1．操作工序
（1）原料處理：刺參的加工季節壹般在4-5月份和10-12月份。海參在捕撈上來之後，壹般都立即解剖去臟，但有時為了加工出口海參腸，可放在網箱中暫養，待船回港後，把活海參移入蓄養網箱，置於40-100厘米深的海水中，蓄養壹夜，讓其吐盡泥沙，如無網箱，也可將參放入海水池中蓄養壹夜，但最好有壹定的循環水量。
剖割海參時，用長形小刀在海參腹部近肛門處插刀，向前方縱割壹小口，長約參體的三分之壹，刀口要端正，不能從海參的頭端開刀，以免影響美觀和質量。解剖的海參，首先摘出肛門端的白色腸，然後取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，壹並放入盤內，剖采時，要盡量保持腸管的完整，以保證海參腸的加工質量（後面將單獨論述海參腸的加工），去臟後的海參，用海水洗去汙物，此時參被稱為皮參。
（2）煮參：將除掉內臟並洗凈的海參放進開水鍋中煮（用海水或淡水均可），水量為皮參重的4倍左右，水沸後投入皮參，用猛火炊煮，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，並防止貼鍋化皮而影響質量，水面上的浮沫要及時去掉，壹般煮沸40分鐘左右即可，以達到皮緊、刺硬為度，煮好的海參應及時撈出。
（3）腌制：將煮好的參撈入盆內或木桶中，趁熱加入40%的鹽攪拌均勻，並使其降溫，待冷卻後，把海參連同滲出的湯汗壹並倒入缸中，缸頂加封頂鹽蓋嚴，置於陰涼處，嚴禁陽光照射，腌漬時間10天左右，其間應註意觀察，如發現海參升溫，湯色變紅，應立即倒缸加鹽，或重新回鍋煮。
（4）烤參：在鍋中加入七分滿的包和鹽液，燒沸後，將腌好的海參倒進鍋內，並加入相當於參重10%的鹽，以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度，用猛火藥燒煮，使木鏟輕輕地攪動，並及時除去浮沫，烤到30分鐘左右，把參撈出幾個進行觀察，如果參體表面見風即幹，並有白霜似的鹽粒結晶，即為烤到火侯，便可出鍋。
（5）拌灰：烤好後的海參，應馬上倒入木槽中真熱拌灰，以柞炭灰和松炭灰為好，色黑幹得快，草木灰和其它灰，色淺幹得慢，加工出來的成品參色澤不夠美觀，每百公斤烤好的參用炭灰10公斤左右，其拌灰方法是：壹層參撒壹層灰同時用木棍攪勻，最後在木槽上蓋壹層麻袋，用腳踏踩，將參體內的水分擠出，並均勻地粘著壹層炭灰。
（6）曬幹：拌好灰的海參在席子上單個擺開，每半天翻動壹次，經5天左右曬至六七成幹收起來裝進麻袋，放在陰涼處，罨蒸2-3天，使其擴散水分，繼續出曬至八九成幹，再收起來罨蒸兩天，然後出曬至全幹，便成為骨參（成品）刺參的出成率壹般在8-10%。