紫薯和普通土豆壹樣，不建議發芽。土豆發芽時會產生茄堿毒素，這是壹種有毒物質。食用後人體會刺激人體黏膜，出現惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。如果攝入量大，還會造成身體器官麻痹，甚至可能導致死亡。
但對於剛發芽的紫薯，因為它的毒素還沒有擴散，而是集中在發芽的根部，所以只要把根部挖走，其他部分還是可以吃的。另外，龍葵堿的毒素有壹個致命的弱點，就是不能耐受長時間的高溫。所以發芽的紫薯可以用來做燉菜，長時間的高溫蒸煮可以有效去除龍葵堿的毒性。在烹飪過程中加入壹點醋，可以使龍葵堿分解更快，解毒更充分，土豆的口感也更好。
紫薯和紫薯有什麽區別？
紫薯和紫薯好像是壹樣的。其實紫薯屬於茄科，而紫薯屬於旋花科。主要區別如下:
1，紫薯
紫薯又叫黑薯、黑土豆。外觀長方形，芽眼比較小，果皮深紫色，黑色有光澤，果肉深紫色。紫薯的特點是除了含有普通土豆的營養成分外，還含有豐富的花青素，比普通土豆高很多，高達40mg/kg。從功效上來說。紫薯提取物可以抑制脂肪細胞的分化，減少細胞內脂質的沈積，從而使紫薯具有壹定的減肥作用。
2.紫色馬鈴薯
紫甘薯，也叫紫心甘薯或紫肉甘薯，是通過雜交育種發展起來的甘薯品種。除了普通紅薯的營養成分外，還富含硒和花青素。尤其是被稱為“癌中之王”的硒，極易被人體吸收，並可滯留在血清中，具有修復心肌、增強免疫力、清除體內自由基、抑制DNA合成和癌細胞分裂生長、預防胃癌、肝癌等癌癥疾病的發生等作用。
壹般來說，紫薯和普通土豆壹樣，不建議發芽後食用。即使要吃，也要掌握正確的方法，避免食物中毒。另外，紫薯和紫薯也有區別，但兩者都是營養價值突出、應用廣泛的優良食材。至於哪種營養更好，其實因人而異。