這麽簡單的事情還值得說？其實比事情還難，遠比炒菜好。而且難點在於，如果炒的菜是鹹的，下次少放點鹽就行了，但是這個東西壹次失敗，就會壹次又壹次失敗。
有兩種常見的故障。首先是水和蛋的分離。上面有壹層雞蛋，表面破了。下面有水。有些人往往認為不是蒸的，所以下次會增加時間。有人覺得水太多了，下次會調整比例。這樣的做法導致了第二次失敗——蒸蛋太老，蛋太厚太空心，於是再次調整時間和蛋水比。然而，雞蛋、水和時間，仿佛故意打擾，永遠也不會明白它們的規律；失敗總是以兩種形式徘徊，沒有中心點。
還是說上海人，只有理解了“燉雞蛋湯”這個詞，才能做好這道菜。首先是“燉”字。原來這道菜不是蒸的，而是蒸的很快，受熱不均勻，這是這道菜的大忌。先準備壹個鍋，盡量把碗架起來，不要讓碗直接碰到鍋底，然後把水瀝幹，水平略低於碗邊。目的是水多蒸汽少，所以是燉而不是蒸。取出碗，大火燒開水。
燒水的時候，可以把湯攪起來。明明是固體，為什麽叫湯？這是這道菜的精髓。燉出來的雞蛋應該很嫩，就像唐妃湯壹樣。雞蛋，放入碗中，用筷子搗碎。有的人喜歡在端碗的時候打，但是容易產生很多氣泡，影響美觀；如果用西式叉子攪拌，效果會更好。另外要加水，水要70度左右的熱水。加壹點，攪拌幾下，再加壹點，攪拌幾下；加的水越多，雞蛋越嫩。大概的量是壹個雞蛋加壹杯水。另外，別忘了加鹽和料酒。
雞蛋應該壹攪拌就蒸。長時間站立後，它們很容易分層。蒸之前用勺子把浮沫全部舀出來，然後用保鮮膜蓋好，避免蒸汽凝結和沸水溢出。關小火至水不動，放入盛有蛋液的碗中。然後，就是漫長的等待過程。需要多長時間？半個小時。
這樣燉好的雞蛋拿出來，保證讓妳“驚嘆”自己的手藝。用嫩滑來形容壹點都不為過。燉蛋也可以做成甜的，吃之前放冰箱裏；也可以取蛤殼放進去，用煮好的蛤蜊水打雞蛋，好吃異常。甚至有人認為燉蛤蜊蛋是雞蛋的最高境界。