淡水魚用來蒸著吃的，除了清蒸河鱸魚，我最愛的就是剁椒魚頭。剁椒魚頭是湘菜的代表，把魚的鮮美和剁椒的鹹辣味融合在壹起，經過高溫短時間的蒸制而成，非常的美味。這道剁椒魚頭不僅保留了魚肉的鮮味，也豐富了口感，是壹道非常開胃的菜肴。
剁椒魚頭都是選用大頭魚的魚頭，為了使魚肉鮮美不腥，除了要選購新鮮的魚頭之外，處理魚頭也是很重要的。我們要將魚鰓、魚牙和魚頭下面的黑膜全部去除幹凈，血水沖洗幹凈，才能減輕腥味。
有人說蒸之前不能腌制魚頭，會破壞魚肉的鮮味。有人說先腌制，魚肉入味又去腥，有人說要把魚肉蒸好以後再放剁椒澆油，還有人說剁椒和魚壹起蒸味道更濃香。這麽看來每個人的話都有道理，來看看我是怎麽做的。
食材：魚肉、剁椒、生姜、香蔥、花椒粒
調味品：色拉油、食鹽、料酒、蒸魚豉油
步驟壹：將新鮮的魚頭從背部劈開，中間不需要斬斷。徹底的清洗幹凈以後，瀝幹水分放入大盆中。
步驟二：生姜去皮切片放入魚頭中，在加入少許的鹽和料酒，下手塗抹均勻，腌制半小時。
步驟三：準備壹個幹凈的大盤子，將蔥段和姜絲擺入盤底，將腌制的魚頭放在蔥姜上面。
步驟四：鍋中燒開水，水開後放入魚頭大火蒸七八分鐘左右，倒掉盤子中的汁水，將準備好的剁椒均勻的鋪在魚頭上，再放入鍋中蒸三分鐘。
步驟五：取出盤子，挑出表面的蔥姜，沿著盤邊澆入適量的蒸魚豉油，撒上蔥花。熱鍋加油，油熱後放入適量的花椒粒爆出香味，撈出花椒，將熱油澆在剁椒和蔥花上即可。
小貼士：蒸魚壹定要開水，開水可以減少蒸制的時間，保證魚肉的鮮嫩。大頭魚是淡水魚，土腥味較重，先腌制入味，可以去掉壹部分的土腥味。盤子中的汁水也比較腥，需要倒掉。如果魚頭後面帶有壹節魚身，最好打花刀，壹來是更好的入味，二來受熱均勻，減少蒸制時間。具體點時間按照魚頭的大小來決定，正常的情況下十分鐘左右。