衡水老白幹是幹香型。
老白幹香型於2004年正式列入中國白酒的第十壹大香型，老白幹香型以衡水老白幹為代表。其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。
其生產所用大曲也獨具特色：純小麥中溫曲；原料不用潤料；不添加母曲；曲坯成型時水分含量低（30%～32%）；以架子曲生產為主，輔以少量地面曲。
生產工藝
優質原輔料
衡水老白幹以優質高粱為原料，高粱澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4~8辨，細粉不超過20%，蛋白質含量為8%以上。
不同的原料通過微生物發酵產生不同的微量香味成分，賦予酒不同的風味。高粱中無機元素和維生素含量豐富，能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶，對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。
再者，高粱皮中含有適量的單寧（0.3%左右），可轉化成丁香酸，香草醛等芳香物質，故有“高梁釀酒香”之美傳，衡水老白幹酒是吸取了高粱原料的特點精釀而成的。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮並清蒸40分鐘。
生產工藝
衡水老白幹采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發酵劑，以精選的高粱為主料，續（米查）混燒才老五甑生產工藝，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾兌而成，具有發酵期短，產酒率高貯存期短等特點。
續（米查）混燒增加了澱粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒中的糧香。
發酵與出酒
衡水老白幹發酵期壹般在28—30天。衡水老白幹所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，壹般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力80%以上，綜合出酒率達50%，而清香型白酒采用是以大麥、豌豆為原料踩制的清茌、紅心、後火三種混合低溫大曲為糖化發酵型。
貯存期
衡水老白幹酒的最佳貯存期壹般為3-6個月，貯存期短，周轉快，資金利用率高，而清香型酒貯存期較長。