酸醇厚，清淡爽口，采用天然抑菌，富含氨基酸(氨基酸:壹類含有氨基和羧基的有機化合物的總稱。它是壹種有機化合物，含有壹個堿性氨基和壹個酸性羧基。連接在α-碳上的氨基是α-氨基酸。構成蛋白質的氨基酸都是α-氨基酸、膳食纖維等營養物質。不含防腐劑和色素，是綠色天然的健康食品。酸菜是通過壹定的加工方法，使新鮮的白菜具有壹定的酸味。有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃。為什麽？原因在於酸菜的香味，因為香所以好吃，而不是因為酸。只有腌制的酸菜因為有香味才好吃，而做出來的酸菜只有酸，沒有香，所以不好吃。
酸菜中的“酸味”是蔬菜中的植物糖被植物酶自然發酵分解，大部分轉化為酸性物質(有機酸)。酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇類和氨基酸形成了酸菜獨特的鮮酸味。有機酸是指壹些酸性有機化合物，能與醇類反應生成酯類。低級酯類是有香氣的揮發性液體，高級酯類是類似蜂蠟的固體或非常粘稠的液體。幾種高級酯是脂肪的主要成分。氨基酸種類繁多，其中色氨酸能促進胃液和胰液的生成。酸是營養物質，不是活細菌。
如果腌制過程汙染了其他雜菌，那些雜菌可以產生亞硝酸，有的可以合成胺，兩者反應生成亞硝胺。實驗證明，亞硝胺會致癌。隨著科技的發展，腌制酸菜的生產工藝也發生了質的變化。酸菜工業化生產采用純植物酶和控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養成分。由於酸菜采用了幹凈衛生的儲存方式，含有大量的食用營養成分，浸泡過程可以產生天然的植物酶，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。