1，選牛羊肉炒牛肉，最好選前腿肉，或者裏脊肉。而且最好選擇經絡少的嫩位。如果經絡多，更適合燉或燒。
2、切牛肉切牛肉也是很有講究的。切牛肉時，壹定要逆著紋理切。其實就是要把牛肉的質地斷開，這樣煎出來的牛羊肉才能嫩。不用切得很薄，稍微對稱壹點就行。可以做肉片，炒肉絲，看個人愛好。
3、浸泡牛羊肉準備壹個碗，將適量冷水倒入盤中，倒入壹茶匙食用鹽拌勻，然後加入切成小塊的牛羊肉浸泡15min。腌制前將牛肉浸泡在鹽水中，可以消除牛羊肉中的血水，使牛羊肉更加鮮嫩，提早見底。將泡好的牛羊肉清洗幹凈，然後擠幹水分。
4.腌牛肉是非常重要的牛肉。牛肉腌制前壹定要把水分擠出來，這樣調料才能打好，否則水分很大，調料無法消化吸收。將牛羊肉放入碗中，先加入少許蘇打粉，小蘇打可以使口感更加滑嫩，然後加入壹勺白胡椒去腥，少量醬油上色，然後用手抓勻，再加入適量木薯澱粉和水，可以起到緩沖作用，鎖住小鮮肉的水分和營養。攪拌均勻後加入壹勺油，這樣炸的時候就不容易粘鍋粘在壹起，攪拌均勻我們自己的牛。那樣的爆炒牛肉非常嫩，不粘鍋。
5、熟熱鍋冷油入腌制好的牛羊肉，中火翻炒1分鐘，翻炒至小鮮肉微微褪色，立即關火起鍋。此時，牛羊肉還沒有熟，但溫暖可以進壹步煮熟牛羊肉。如果不關鍋，直到徹底煮熟，環境溫度繼續升高，牛羊肉的化學纖維聚集，牛羊肉中的水分被消耗，牛羊肉變幹變老。然後翻炒調料，再和牛肉壹起翻炒均勻。