芥末、山葵、山葵有什麽區別？事實上，它們是三種完全不同的植物的不同部分。
山葵的主要食用部位是根(白色)，山葵的主要食用部位是地下莖(綠色)，芥菜是芥菜的種子(黃色)。之所以都是綠色的，是因為加工過程中添加了色素物質。
總之，山葵和辣根都不是真正的芥末，“芥末”只是對它們的統稱。
芥末配黃芥末
黃色芥末
嚴格來說，黃芥末才是真正的芥末。黃色芥末通常存在於各種西式菜肴中，用作燒烤的醬汁。在日本料理和創意料理中也偶爾能看到黃芥末。
左/西式燒烤料理右/日式創意料理
由於黃芥末有明顯的刺鼻味道，為了平衡口感，市面上的調味料大多會添加酒、香料、糖、醋等物質來減弱其刺鼻感。
有人說黃芥末的辣味更偏向於烘焙味和蔥蒜味，和辣根、山葵明顯不同。
芥末芥末
我們熟悉的日本芥末實際上是由壹種叫做“wasabi”的植物制成的。
山葵對生長環境非常講究。壹般需要2-4年才能在幹凈的有流水的河床上生長完全成熟，所以非常昂貴。
人們把山葵的根磨成粉，制成各種山葵調味料。由於山葵的辣味很容易揮發，所以保存方式、研磨時間、研磨盤的選擇甚至研磨軌跡都很有講究，有的日本美食館甚至選擇現磨，以更好地還原其風味。
芥末最常見的搭檔是壽司和生魚片，壹方面是用來殺菌，另壹方面是去腥增味。它的魅力在於麻辣感不會太過。短暫停留後，會在唇齒間殘留壹種獨特的植物甜味。
山葵還是壹種特殊的食用保健植物，其豐富的營養成分可以發揮免疫調節、抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。
辣根辣根
山葵，也叫辣根，味道和辣根差不多。但是山葵的價格比山葵更實惠，因為它對生長環境的要求沒有那麽高。所以市面上的青芥末醬幾乎都是辣根做的。
山葵和辣根都是天然的辣味，但整體的辣根味道要比辣根溫暖很多。具有植物的清新香味，回味甘甜，讓麻辣的口感更加柔和順滑。辣根會傾向於粗糙的風格，帶有自然土地的氣息。