炸肉餅或者鍋包肉在油鍋裏跳來跳去，讓人流口水。但是妳知道什麽是油跳嗎？別急，今天我們就來揭開這道美食的神秘面紗。
油溫過高
煎炸肉或鍋肉跳油的首要原因是油溫高。當油溫達到200℃左右時，油分子會變得異常活躍，與水接觸會產生劇烈的沸騰反應。這種沸騰會把裹在肉段表面的水炸出來，形成無數的小氣泡，產生跳躍的效果。
水分殘留
如果肉片表面殘留水分過多，也會導致跳油。肉塊在腌制或粉末包衣過程中會吸收壹些水分。如果水在入鍋前沒有完全排幹，水在油盤中會迅速汽化，導致跳油。
肉塊粉末塗層不均勻。
粉末塗層不均勻也是跳油的罪魁禍首之壹。裹粉時，如果肉片表面的粉層過厚或不均勻，會在油鍋內形成不透氣的屏障，導致排水不暢。淤泥層積水過多，會使淤泥層爆裂，瞬間釋放出大量水蒸氣，造成跳油。
解決跳油的對策
既然知道了跳油的原因，就可以采取針對性的措施來解決這個問題:
控制油溫
保持油溫在180-190℃左右。可以用廚房溫度計測量油溫，或者觀察油鍋裏的油花。如果油花均勻細膩，說明油溫適中。
廢水
在腌制或粉末塗層之前，徹底瀝幹肉段表面的水。可以用廚房紙巾擦幹，也可以用自來水沖洗後瀝幹。
均勻粉末塗層
裹粉時，粉要均勻地裹在肉塊表面，不能太厚或不均勻。粉塗完後，可以用手輕輕拍打肉節，將多余的粉抖掉。
逐步油炸
不要壹次把所有肉塊都放進油鍋裏，要分批煎。這樣可以避免油溫驟降，也給了肉塊表面的水分充分汽化的空間，從而減少跳油的發生。
秘密共享
除了以上對策，還有幾個小技巧可以幫妳煎酥肉或者鍋包肉:
油炸前可以將肉放入冰箱10-15分鐘，降低肉表面的水分含量。
在炸肉段之前，先炸壹片蔥或姜片，吸收油鍋裏的水分，防止油跳。
煎的時候可以用鍋鏟輕輕壓肉段，幫助擠出多余的水分。
煎好後，將肉撈出瀝幹，放在吸油紙上吸去多余的油，口感更脆。
掌握了這些技巧，妳就可以煎出美味又安全的炒肉片或鍋包肉，供家人朋友飽餐壹頓。