二、包菜的初期腌制是指包菜要用鹽水腌制壹個晚上(十個小時左右)，使其鹹，幫助包菜去除多余的水分。
三、腌制輔料這是整個制作過程中比較復雜的壹個步驟，泡菜的味道取決於此。這壹步要把除了大白菜以外的所有材料壹起腌制，然後抹在大白菜上。
四、裝入密封容器泡菜應緊緊地塞在容器中，並排出容器中的空氣，以防腐敗。
5.等待發酵的白菜要在室溫下發酵壹到兩天，再搬進冰箱冷藏幾天。
材料:
大白菜壹顆，蘿蔔壹個，蘋果壹個，梨壹個，大蔥壹根，韭菜壹把，芹菜壹把，蔥三根，姜壹根，蒜壹根，鹽五瓣，辣椒粉160克，魚露250克(印度辣椒粉不推薦)，鹹蝦醬30毫升，柴魚幹兩勺，丁香壹勺，幹棗幾顆，杏仁片幾片。
練習:
1.把白菜分成四等份。
2.將80克倒入幹凈無油的容器中，倒入冷開水溶解。
3.將剩余的70克鹽均勻地塗抹在大白菜每片葉子的根部，然後將大白菜浸泡在鹽水中。
4.找壹個重物壓在鹽水裏的白菜上，讓它不會浮起來，把白菜在鹽水裏泡壹晚上，大概10小時。
5.將酸菜從鹽水中撈出，迅速用水沖洗幹凈，然後放入篩子中瀝幹水分。這時，制作腌制輔料。
6.白蘿蔔洗凈，切成小手指長度的蘿蔔絲。
7.將剩余的10g鹽加入蘿蔔絲中拌勻。10分鐘後，倒掉水。
8.將250克辣椒粉倒入蘿蔔絲中，拌勻。
9.姜、蒜、蔥磨成泥或用料理機剁成小塊。
10，將姜蓉、蒜蓉、蔥蓉倒入蘿蔔絲中拌勻。
11.將蘋果、梨磨成泥，然後倒入蘿蔔絲中拌勻。
12.將魚露和鹹蝦醬倒入蘿蔔絲中拌勻。買不到就不要放。
13、將魚幹、丁香、杏仁、大棗(切絲)等幹果放入蘿蔔絲中拌勻。
14.把韭菜、芹菜、大蔥切成蘿蔔絲拌勻(這些東西放在最後，據說過早有蔬菜的生香味)。
15，用幹凈的塑料袋套在大碗上備用。
16，戴上手套，用爪子將混合好的輔料均勻的塗抹在大白菜的每壹片葉子上。
17，帶輔料的白菜從根部卷起來，卷成壹個緊實的球。
18，將白菜球放入碗上的塑料袋中，排盡空氣封口。
19.最後把密封好的袋子放在密封的大容器裏室溫放置壹兩天，然後轉移到冰箱裏保存，讓它在冰箱裏慢慢發酵，5天左右就可以吃了！