關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的壹個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有壹道清水，裏面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知壹嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？
基本材料
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
[編輯本段]制法
首先熬湯要兩鍋,兩火.
壹鍋高湯,鍋下的溫度大概7,80度就可以,壹鍋上要放個網漏,文火保溫.
首先選棵小的白菜,然後去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯裏泡下,讓外部 菜莖,軟化.然後,輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺.
然後用勺子把湯淋在白菜上,壹邊湯快完了又換鍋繼續.直到最外層菜莖完全熟軟.就可以把白菜放上菜的容器裏,再慢慢倒入新鮮高湯.
[編輯本段]秘技公開：
嚴格地說來，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名，壹是因看起來清湯如水，更多的是噱頭。
1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。
2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、幹貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗凈，壹起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。
3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成壹個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥後放入“開水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。