水的PH值很多家庭都習慣用純凈水煮綠豆湯，煮出來的綠豆湯往往能久不變色。用自來水熬制的綠豆湯，往往在煮好之後幾乎每分鐘都會遊到紅湯底。
科學研究表明，自來水PH值的不同也會導致變色時間的長短。如果自來水呈酸性，煮出來的綠豆湯顏色變化很小。如果自來水是堿性的，接觸空氣後往往會不停歇地沖向紅色。
鐵鍋中的催化鐵很容易催化多種維生素等物質的氧化，如綠豆皮中多酚的氧化。所以最好不要用鐵鍋煮綠豆湯，否則鐵鍋煮出來的會是濃稠的紅色綠豆湯。
用冷開水加水煮的綠豆湯，煮熟後容易變紅或很快變色。原因是冷水煮的時間長，當然氧化的時間更長，湯的顏色自然容易變。在沸水中煮，接觸不到空氣，發生氧化反應，湯色自然清澈。
2煮好的綠豆湯是紅色的，可以喝。
綠豆皮中的多酚抗氧化劑是清熱解暑的根本。綠色的綠豆湯裏的多酚沒有被氧化，而紅色的綠豆湯是紅色的，因為它的豆皮裏的多酚已經被空氣氧化了。所以壹般來說，紅綠豆湯的功效低於綠綠豆湯。
3綠豆湯怎麽煮不發紅純凈水燒開的原因上面已經說了。用純凈水熬煮，不僅健康安全，還保持了綠豆較高的營養價值。
醋煮綠豆湯變色的原因與PH值有關。所以加醋可以使水的PH值呈酸性或微酸性，這樣煮出來的綠豆清湯解暑效果會更好。
水燒開後再煮豆子。如果加水，最好加開水，這樣不容易氧化變色。
煮綠豆湯的時候，最好把蓋子蓋上，這樣就少接觸空氣，減少氧化的可能。比如用高壓鍋煮，就比較難變色。