楊初到北京時，在前門外的肉菜市場街上買賣生雞鴨。楊對賣鴨子的方法了如指掌，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢滾雪球。楊每天去肉菜市場擺攤賣雞鴨的時候，都會路過壹家叫“德聚全”的幹果店。這家店的招牌雖然醒目，但生意卻在下滑。同治三年(1864)，生意崩潰，瀕臨破產。精明的楊抓住了這個機會，拿出自己多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
然後又請書法頗有造詣的學者錢子龍書寫“全聚德”三個大字，並制作金匾掛在門楣上。
全聚德聘請孫師傅，相當於掌握了清宮掛烤鴨的全部技術。孫師傅把原來的烤箱改成了懸掛式烤箱，烤箱高度大，爐膛寬，壹個烤箱可以烤十幾只鴨子。還可以面朝裏烤鴨。由他烤制的烤鴨外形美觀，肥而飽滿，色澤鮮亮，色澤棗紅，皮脆肉嫩，香而脆，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京城美味，勝過壹只鴨”的美譽。
擴展數據
“全聚德”不僅以烤鴨聞名海內外，以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的壹系列精品菜肴，形成了全聚德的菜肴文化。
在全聚德廚師手裏，整只鴨子都成了寶。歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨排骨、鴨腳、鴨心、鴨肝、鴨肫等原料，精心打造出各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了“全聚德全鴨席”，以榨菜鴨腳、火燒鴨心、燉鴨四寶、芙蓉花鴨舌、鴨裹魚翅為代表。
頗有意思的是，有壹次王光英副董事長在全聚德的壹次晚宴上說，“全鴨墊各種鴨原料都有，只有壹道菜除外。”大家都搞不清楚那是什麽。他笑著說:“是鴨蛋！”大家恍然大悟。經過仔細研究，全聚德的菜單上增加了壹道新菜——“水晶鴨寶”，填補了“全鴨墊”的空白。
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