芽菜的主要營養成分是什麽？

中國是最早生產和食用芽菜的國家。黃豆芽、綠豆芽家喻戶曉，婦孺皆知，早已成為日常美味。近年來，由於科技的發展，芽菜的品種不斷豐富，各種芽菜開始出現在千家萬戶的餐桌上。在人們日常食用的蔬菜中，芽菜占據了應有的地位。芽菜除了具有生長快、產量高、新鮮可口、無汙染等優點外，還受到生產者和消費者的喜愛和重視。更重要的是，芽菜營養豐富，對調節人體飲食營養結構、維持人體血液酸堿平衡有重要作用。由於芽菜的營養功能越來越受到營養學家和消費者的重視，因此有必要對芽菜的營養成分進行研究。

1991年中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所編制的食物成分表，只包括綠豆芽、黃豆芽、香椿芽、豌豆尖的營養成分。目前，芽菜已有20多種，這些芽菜新品種的營養成分國內外鮮有報道。作者根據《食物成分表》壹書中采用的食物測定方法，測定了14種主要種子芽菜的23種營養成分，結果見芽菜營養成分表。作為對比，番茄、大白菜、傳統綠豆芽、黃豆都附在上面。

從表中可以看出，芽苗菜的營養成分整體上並不低於普通蔬菜。能量、蛋白質、粗脂肪含量明顯高於壹般蔬菜的平均值。尤其是花生芽，在各種蔬菜中能量、蛋白質、粗脂肪含量最高。芽菜的膳食纖維含量高於普通茄子類蔬菜，接近或低於普通葉類蔬菜。胡蘿蔔素和視黃醇的含量低於深綠色蔬菜。芽菜中硫胺素(維生素B1)和核黃素(維生素B2)含量較高，但抗壞血酸(維生素C)含量明顯較低。豆芽富含礦物質，尤其是磷(見表2)。

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表2芽菜營養成分表(每100克鮮重)

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表2芽(苗)菜營養成分表(每100克鮮重)(續)-1

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“~”代表痕跡；“…”表示未檢測到；“-”表示未確定。

表2芽(苗)菜營養成分表(每100克鮮重)(續)-2

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表2芽(苗)菜營養成分表(每100克鮮重)(續)-3