堿水和面團的主要作用是中和面團中的酸，增加面團的面筋。這兩點是最重要的功能，是其他添加劑無法替代的。我來詳細分享壹下水和面條的作用。
壹、添加面筋堿可以收斂面筋質感，增加面條的面筋，使面食口感更筋道。有句老話叫“鹽是骨，堿是筋”，這是人們長期做面食的經驗。意思是加堿可以增強面條的延展性和韌性，只有這樣才會更無筋，口感更好。
尤其是拉面，面條要拉得很長，這就要求面團要處理好，還要加點鹽和堿。鹽可以增加面條的硬度，堿可以增加面條的韌性，這樣面條拉久了就不容易斷了。
第二，中和面裏的酸就像落後的工藝，饅頭，饅頭。當需要用面團做意大利面時，沒有酵母。當時壹般是用老面團發酵，相當於現在的酵母，促進面團發酵。
但面團發酵時，由於面團中有乳酸菌，乳酸菌發酵後產生酸。這時候加入適量的堿可以中和裏面的酸，徹底解決酸的問題，讓最終的產品口感更好。
另壹方面，它被廣泛應用於餐館，尤其是制作面食的餐館。每天必定會剩下很多面團或者面條，壹般都放在冰箱裏保存，但是放久了容易產生酸。這時堿可以中和酸。如果提前加點堿，時間長了就不容易變酸了。
第三，增加面條的香味可以產生壹種特殊的香味，聞起來很香。像我們家煮粥的時候，會放壹些堿給粥提味，同時讓粥更順滑，更好喝。
第四，堿可以促進澱粉的凝固。堿可以促進澱粉的凝結，從而增加面粉的粘度。用堿水使面團口感更好，面團更粘，更容易消化吸收。當然堿的用量要控制好，壹般用的很少。如果過量，對身體也沒有好處。
像我家，煮粥的時候總會放點堿，因為可以讓粥更稠更滑，喝起來更爽口，而且會有香味，特別好。
小貼士用堿的效果非常明顯，所以堿的用量壹定要合適，加到面粉裏的量應該是0.1%-0.2%。過量使用壹方面會破壞面粉的壹些營養特性，另壹方面會使成品變黃，成品表面出現黃點，影響成品的效果。
總結:以上就是和面時加堿的作用，主要是以上四項。堿是壹種非常便宜且易於使用的添加劑。雖然它的功能很多，但是在使用的時候壹定要控制好，否則會破壞面食成品的效果。