船夫起源論
相傳，由於重慶地處長江和嘉陵江交匯處，航運業十分發達，自然船工眾多。這些船夫都在做艱苦的工作。工作了壹天，他們也想休息壹下，特別想找點好吃的。但是因為他們收入比較低，買不起什麽貴的食材，更別說出去吃了。
當時重慶很多屠夫都是宰殺豬和牛的，豬和牛因為當時沒人吃，就被扔到水裏了。船夫們看到這些東西，覺得可惜，就把它們撿了起來，洗幹凈，拌上壹些調料，放進鍋裏煮。因為有辣椒的調味，這些食材也很新鮮，因為是剛丟棄的，所以味道很好。而這也成為了重慶火鍋最初的雛形。
但是船夫起源的理論也受到了質疑，因為長江沿岸除了重慶還有很多城市，大部分地方都有船夫，不僅僅是重慶。為什麽重慶只有火鍋？所以這種說法可能還是有些值得懷疑的。
雜菜起源論
所謂的雜菜，其實指的是餐館裏的剩菜，有錢人不愛吃的動物內臟，當然還有吃不完的剩菜等等。那時候，城裏的餐館會把這些不要的剩菜批發給商販，商販再買回來，在碼頭上支起壹口大鍋，賣給路過的窮人。那時候的窮人家，壹般都是買些雜七雜八的菜回家，嘗嘗菜裏的油水，算是葷腥了。
既然是剩菜，那肯定是有味道的。這時候，商販們想到了壹個“好辦法”。他們在菜裏加了很多紅辣椒和胡椒。壹方面菜品看起來又重又亮，另壹方面又想抑制剩菜的味道，這樣就沒有怪味了，生意自然會好壹些。
那時候，人們的生活並不容易。像這樣吃了雜七雜八的蔬菜後，他們會留下剩下的麻辣湯底繼續煮菜。在不斷演變的過程中，雜菜環節簡化為紅湯熱菜，也就是現在的火鍋。
這種說法似乎更具有普遍性，因為川渝人普遍喜歡吃辣，尤其是重慶人，對辣椒也情有獨鐘，所以重慶才會有麻辣火鍋。至於後來重慶火鍋使用黃油作為主要成分，都是在後期的演變過程中演變出來的。