1，蛋白消泡:發量不足，或者打之前停壹會兒，或者打雞蛋時間過長，加糖的時候。
機器不對，不容易做到幹發泡，所以蛋白泡沫不穩定，容易消泡，毛孔縮小，使蛋糕糊。
體積減小，冷卻後熟餅體會收縮。消泡後的蛋液在烘烤過程中容易沈澱，成為布丁層，這也
這可能是蛋糕收縮的原因。
解決方案:
(1)打蛋器和打蛋器要幹凈，不能有水和油。最好用銅和不銹鋼打蛋器。
(2)雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離幹凈。蛋白質裏應該沒有蛋黃的痕跡。
(3)加入糖、白醋(塔塔粉)、玉米澱粉有助於分散和穩定泡沫。
(4)開始低速打漿——粗泡後開始加入1/3糖、白醋(塔塔粉)、玉米澱粉，中速打漿，不要停。
2、面糊出筋，冷卻後回縮。
解決方法:用低筋面粉，或者80%中筋面粉+20%玉米澱粉。
操作時註意:不要在蛋黃前面攪糊，和雞蛋壹起攪拌6~7轉即可。不均勻也沒關系，加雞蛋。
變黃後，攪拌壹段時間，直到均勻變稀。蛋黃糊和蛋白糊攪拌時，也要註意輕攪，上下翻動，而不是
混圈子。
3.配方裏油水太多，沒有加入適量的泡打粉。就像不及時倒車壹樣，會被自身重量碾壓。
解決方法:調整配方。
擴展數據:
蛋糕的種類:
1.海綿蛋糕:海綿蛋糕是泡沫蛋糕的壹種，主要由雞蛋產生的泡沫和糖、面粉結合形成的網狀結構組成。海綿蛋糕之所以叫海綿蛋糕，是因為裏面有很多圓孔，類似海綿。海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和蛋海綿蛋糕，根據制作方法的不同來分。全蛋海綿蛋糕是全蛋送走後用面粉做的。分蛋海綿蛋糕是將蛋清和蛋黃分開，然後與面粉混合制成的。？
2.雪紡蛋糕:是壹種常見的基礎蛋糕，也是西點烘焙愛好者非常喜愛的壹種蛋糕。比如生日蛋糕，壹般都是雪紡蛋糕做的，所以是比較基礎的蛋糕。奇峰蛋糕的做法和加雞蛋的海綿蛋糕很像。區別在於信息的分享。新手也可以參與泡打粉和塔塔粉，這樣蛋糕的排列就很柔和了。
3.天使傻瓜蛋糕:天使蛋糕也是壹種乳餅，是蛋液攪打後的軟泡沫。不同的是，天使蛋糕不含壹滴油，連雞蛋裏含油的蛋黃都去掉了。制作這種蛋糕只用的是蛋清，所以蛋糕的顏色又鮮又白，所以叫天使蛋糕。
4.磅餅:也叫磅餅，是壹種面糊餅，是用大量黃油打勻後，再加入雞蛋和面粉制成的。重油蛋糕不像上面提到的蛋糕是加入軟蛋液排列的，它的口感會比上面提到的蛋糕更紮實，但是因為有大量的黃油，所以吃起來很醇厚。更常見的是在面糊中加入壹些生果或果脯，可以減少蛋糕的油膩感。？？
5.慕思蛋糕:也是壹種免烘焙的蛋糕。它是用鮮奶油、壹些生果泥和膠水凝固劑做成的蛋糕，通常是用奇峰蛋糕片做成的。？
參考資料:
百度百科-蛋糕