燒是將原料進行初步加熱，如煎、炸、炒、蒸、煮等，然後加入湯料和調料進壹步加熱熟化的烹調方法。烤適合制作不同原料的菜肴，是廚房最常用的烹飪方法之壹。燒主要分為紅燒和幹燒。
1，紅燒。原料經過初步的熱加工後，要用醬油調味，熟了就變厚成醬紅色。紅燒法適合做紅燒肉、紅燒魚、四喜丸子。紅燒要掌握的關鍵技術是，主料在初步熱處理時，壹定不能過度上色，這樣會影響成品菜的顏色。用醬油和糖調味上色要淺，但不要深。太深的著色會使成品菜變黑變苦。燜湯的量要適中，湯汁清淡，主料不易燒透。
2、幹燒，又稱自燃。操作的時候不勾芡，是靠原料本身的膠汁煮出來的，比如燒鰻魚、鯡魚。幹菜要用小火久煮，讓湯汁滲入主料。幹菜壹般見油不見汁，特點是油大、汁緊、味濃。幹燒技法的要點是顏色不能太重，否則燒出來的菜顏色會發黑；幹燒需要燒湯。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述的燜燒、幹燒，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見的燒法。白煮不用醬油，壹般都是用奶湯煮。醬烤、洋蔥烤、紅燒的方法基本相同。醬烤用醬調味上色，醬烤菜色澤金黃，有醬香味。洋蔥用於燒洋蔥的量較大，約為主料的1/3。味道以鹹鮮為主，洋蔥味濃郁。
油炸技術
油炸是將油鍋加熱，加入原料和食用油作為介質，使其成熟的壹種方法。這樣加熱的原料，壹般隔壹段時間炒兩次才能熟。
油炸技術的要點是油要多。對於壹些老的、形狀大的原料，烹飪時油溫可以低壹些，煎的時間可以長壹些。通過油炸，烹制出的菜肴具有脆嫩口感的特點。
家庭廚房常見的炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包粉炸等。
1，清炒。原料不掛料不上漿，混合後放入油鍋用大火炸制。主料外面沒有保護層，油溫壹定要根據原料的年代和大小來定。如果主料比較嫩或者形狀比較小，在油溫五成熱的時候放入鍋中，小火煎壹下。八層左右熟時取出，待炒好的物料冷卻後放入鍋中炒壹次。如果壹次油煎時間長，會失去煎料中的水分，使其變幹，達不到外脆內嫩的效果。如果主料剛開始大，質地老，要在油溫七成熱的時候煮，煎的時間可以長壹點。中間要用溫熱的油反復煎幾遍，讓油溫逐漸傳導到原料內部，進行油炸。
2.幹炸。幹炒類似於清炒，即在炒之前對原料進行調味和腌制。不同的是，幹炒的原料要先打粉、糊，再放入鍋內。幹炸需要的時間長壹點。從熱油開始，中途改用溫油小火，將原料炸至表皮酥脆。幹炒菜的特點是原料失水較多，成品菜外酥裏香，內軟裏嫩。
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