邊肖認為任何事物都有兩面性，酸菜也壹樣。它是好的，但它是壞的。首先，酸菜是將蔬菜腌制發酵後的壹種風味獨特的小吃。在發酵過程中，蔬菜中有許多氨基酸和B族維生素，不僅使味道更加鮮美，還增加了許多營養成分。適當吃酸菜其實對人體是有好處的。營養學家建議少吃酸菜。如果服用過多，可能會增加血管外滲透壓，長期下去可能誘發高血壓。
酸菜味道鹹中帶酸，酥裏嫩，色澤鮮艷，清香撲鼻，開胃爽口，醒酒解乏；不僅能刺激食欲、幫助消化，還能促進人體對鐵的吸收。北方家庭，壹般都有很多腌制的酸菜。過完年氣溫升高，酸菜容易變質，壞了的酸菜不能吃。那麽如何判斷酸菜是否變質了呢？發黴的酸菜有明顯的致癌性，不能食用。應該有乳酸特有的味道。如果發臭了，說明變質了。如果酸味刺鼻，說明是酸菜摻了醋酸，不適合使用。第四是水洗、浸泡、腌制過的酸菜仍有酸味，而摻有醋酸的酸菜酸度下降快，口感差。
營養學還指出，由於酸菜是腌制的，含鹽量高，所以酸菜中含有的亞硝酸鹽也比較高。如果能與人體胃液中的含氮化合物結合形成致癌的亞硝胺，維生素C能有效阻斷這種結合反應；因此，在吃酸菜時搭配富含維生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鮮橙、柚子等，可以起到壹定的防癌作用。
酸菜最好現吃現撈，不然容易變質。酸菜表面生白料後，如果吃起來還脆，說明還不錯。只要洗掉表面。如果酸菜“有毛”，就不能再吃了。