與川菜不同的是，它以壹種麻辣風味獨霸天下。早期對河南菜的定義其實就是河南味道。早期，豫菜的廚師多起源於長垣、封丘。剛開始的時候，是壹次聚會，壹次開放。新中國成立後，黃鶴樓、總後勤部等中央單位的商務酒店、食堂，都有不少河南菜的影子。但是他們好像沒有把豫菜發揚光大。反而是徽菜，淮陽的後來者居上。有人說河南全是面條和特色小吃，沒有特色美食。搞笑是指純正的河南菜很少，邊肖小時很榮幸能品嘗到，包括邊肖嫁出去的。那時候雖然不用說壹流，但至少都是中型的。河南地處中原，面臨戰亂，軍閥割據，大河水災，民生工程抹炭，付嘉北遷，文人南遷。從宋朝開始，就沒有太平過。人都餓了，衣服都不暖了，還談拉屎！
侯瑞軒:80年代釣魚臺國賓館廚師，之前在京飯店工作了28年，是羅大師的老部下；擅長紅燒鮑魚、清蒸白鱔；蘇永洲:在壹屆全國人大會議上，蘇大的廚師專業承擔了鮑魚幹宴。後來因為家庭原因，沒有留在北京。而是回到了河南省紀委的商務酒店當廚師。家常菜的風格是:蝦仁海參和白汁鮑魚；自然也不是說80年代以前沒有全國各地特色的家常菜炒菜。當然有壹些，但是按照老傳統，這種家常菜炒菜壹般是不上的。
河南菜衰落的原因與河南近二三十年的社會經濟發展有關。要產生菜系，必須有壹系列的地方菜系，必須有大城市和商業服務的繁榮。河南雖然大踏步前進，但是大城市和商業服務的繁榮程度卻落後於其他八大菜系。自然，這不是壹個重要而關鍵的原因。做飯就像為人做事壹樣。妳不能拋棄個性。妳需要有獨特的個性和特點，在保持個性中發展，在保持個性中自主創新。只有這樣，這道菜才會有活力，才會有魅力，才會被記住，才會被接受，才會被喜愛。