日本和牛原產於日本關西兵庫縣風景如畫、環境優美的但馬地區。此地山野盛產各種藥草，許多牧草地，綠草夾雜著壹些不知名的草藥，?和牛?就是在這樣的環境下，吃著藥草，喝著礦泉水慢慢長大。日本和牛是以日本土種役牛為基礎進行雜交而成的肉用品種。1870年以來，日本和牛由役用逐漸向役肉兼用方向發展。1900年以後，為了增加肉奶產量，先後引進了德溫牛、瑞士褐牛、短角牛、西門答爾牛、朝鮮牛、愛爾夏牛和荷斯坦牛等，並與日本和牛進行雜交，以增加體格，提高產肉率。
計劃中的雜交從1912年開始。壹九四八年日本牛登記協會成立，壹九五五年又宣布育成日本牛。長期以來，日本壹直禁止和牛種向國外出口，但是現在澳大利亞已經出現了農場飼養和牛種，我國的壹些養殖場也引進了日本和牛。日本牛是我國非常珍貴的優質肉牛品種資源。
?和牛是全世界公認的頂級牛肉，和牛肉質細嫩多汁，入口即化，紅肉組織中呈大理石般的脂肪紋理分布均勻，間隔細致，壹眼看去，猶如壹朵美麗的雪花灑在紅寶石上。牛群鑒定標準是以日本土種役牛為基礎進行雜交而成的肉用品種。和牛價極高，頂級的松阪牛肉或神戶牛肉壹斤售價幾十萬日元，但並非所有的日本牛都能被稱為和牛，其判斷有三個必要條件：血統、產地和等級。本品為黑、褐、短、無角四個品種之壹，且不可混血，自產日起，每壹種牛均有身分記錄，以確保進入市場的牛肉均可尋。
牛的生產地必須在日本。如今在市場上會看到像澳洲、牛肉這樣的招牌，也就是將日本牛引入澳洲養殖生產，嚴格來說也不能稱之為牛業。在日本，有壹個嚴格的牛肉分級體系，而且專業的評級機構?日本肉品評估協會對牛肉進行了評估，只有優質牛肉可以冠以?和牛?的名字，通常所占比例不超過三分之壹。假如妳經常看日劇或日漫，應該都聽過A5牛肉，沒錯，這就是牛肉的至尊等級。事實上，A5代表了兩個不同方向上的等級劃分的最高標準，其中 A代表步留級，是以內臟、皮毛、骨後殘存食用肉為標準進行評定，A級以上者占72%以上， B級為69%至72%，低於69%的為 C級，低於69%的為 C級，數字越大，代表的代表越高。