黴變豆腐通常可分為白、紅、綠三種:白黴變豆腐是不用紅曲制作的，以保持其本色；在發黴的豆腐坯中加入紅曲，即紅色發黴豆腐；青色發黴豆腐指的是臭發黴豆腐，又名方清，在腌制過程中加入了苦味的漿水和鹽水，呈現豆青色。
發黴的豆腐在制作過程中經過發酵，附著在表皮上的蛋白酶和細菌慢慢滲透到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解成各種氨基酸和遊離脂肪酸。壹段時間後，酥脆細膩的腐乳就做好了，味道鮮美適口。
發黴豆腐的營養價值；
發黴的豆腐富含人體所需的氨基酸、蛋白質、碳水化合物和礦物質。每100g腐乳蛋白含異亮氨酸4.8g、亮氨酸8.8g、賴氨酸7.0g、蛋氨酸0.7g、苯丙氨酸4.6g、蘇氨酸2.0g、色氨酸0.6g、纈氨酸5.3g。它還含有鈣和磷等礦物質。
臭豆腐中維生素B12的含量非常豐富。有些品種每100 g可含維生素B12 10mg，每人每天所需維生素b 12量為1-3 mg。經常食用不僅可以補充維生素B12，還可以預防阿爾茨海默病。
擴展數據:
發黴豆腐的正確做法:
準備材料:
食材:豆腐500g？
輔料:鹽80克，幹辣椒20克，高度白酒40毫升。
具體步驟:
1，將準備好的老豆腐用清水浸泡30分鐘左右，然後瀝幹水分。
2.將豆腐切成大小合適的塊，放入蒸籠中，蓋上紗布，放在溫暖的地方，使其發黴。
3、壹周左右，豆腐表面變黃，有壹層粘液，這是好的，如果是黑的就不行了。
4.幹辣椒用料理機磨碎。
5.將胡椒粉和鹽混合，將適量的高度酒精白酒放入幹凈的容器中。
6.將豆腐全部過高度白酒，然後將沾過白酒的豆腐均勻蘸上辣椒調料；
7.放入瓦罐中繼續發酵壹周左右再食用。
8、成品裝，喜歡可以加壹點香油調味。
百度百科-發黴的豆腐