經結構分析，甲殼素是自然界中唯壹帶正電荷的壹種天然高分子聚合物，屬於直鏈氨基多糖學名為[（1，4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-?-D-葡萄糖]，分子式為（C8H13NO5）n,單體之間以?（1-4）鍵連接分子量壹般在106左右，理論含氮量6.9%。其分子結構特點為：氧原子將每個碳原子的糖環連接到下壹個糖環上，側基團掛在這些環上。甲殼素分子化學結構與植物中廣泛存在的纖維素非常的相似，所不同的是，若把組成纖維素的單個分子--葡萄糖分子第二個碳原子上的羥基（OH）換成乙酰基（NHCOH3），這樣纖維素就變成了甲殼質，在此基礎上若脫去乙酰基便成為甲殼胺，從這個意義上講，甲殼素可以說是動物性纖維。不具有毒性且可以被生物體分解，具有生物活性，被視為最具有潛力的生物高分子。
甲殼素的功效
甲殼素作為機能性健康食品，它完全不同於壹般營養品，對人體具有強化免疫，抑制疾病，促進疾病痊愈和調節生理機能等五大功效。
1、抗菌作用--甲殼質、甲殼胺可以抑制葡萄狀球菌和綠膿菌等細菌的增殖，以及鐮刀菌（Fusarium）等黴菌（Escherichiacoli，Staphylococcus aureus， Bacillus subtilis Salmonella typhimurium，Candida albicans） 的生殖。甲殼胺纖維與棉花混紡針織布經某醫學院免疫學教研室檢測其對金葡萄、大腸桿菌、白色念珠菌的抑菌率均高99%以上。抗菌除臭作用顯著。
2、免疫力強化作用--甲殼質、甲殼胺能夠使對免疫力起主導作用的大食細胞活性 化，提高免疫力。
3、細胞活性化作用--促進LYSOZYME的分泌，幫助傷口愈合。
4、吸附氯離子作用--吸附導致高血壓病變的主要因素氯離子，防治高 血壓，起到預防效果。
5、降低膽固醇作用--抑制膽固醇的生成，去除多余脂肪成分。
6、止血作用--具有可以使起到止血作用的血小板開始凝血作用。
7、凝結作用 - 吸附、去除放射能物質及重金屬。
8、徐放性效果 - 保護和漸漸釋放藥效。
9、增加有效菌 - 增加雙歧桿菌等有效菌的繁殖。
10、抗癌 - 強化可以消滅癌細胞的淋巴球，防止癌細胞的轉移。
11、生物分解效果 - 對動植物和微生物的分解