配件:韭菜100g
調料:花生油300克，醬油75克，醋75克，姜10克，蒜20克，料酒50克，香油50克，蔥10克，白糖200克，蠶豆澱粉200克。
醋焗桂魚的做法
醋桂魚是淮揚菜中的壹道名菜，酸甜可口，由桂魚和韭菜制成。不僅色香味俱全，還具有補虛、健脾、開胃的功效。這道菜外酥裏嫩，澆上沸騰的鹵汁，發出“吱吱”的聲音，有醋味，酸甜可口。
工作方法
1.大蒜去皮洗凈。
2.韭菜洗凈，切段。
3.將洋蔥去根，洗凈並切成段。
4.生姜洗凈切片
5.將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟，洗凈。
6.在魚身兩側切開牡丹刀，用線將魚嘴紮緊。
7.用刀拍松魚頭和魚身。
8.將鍋放在大火上，舀入花生油，加熱至五成熱。
9.在水澱粉中的魚上均勻的掛壹層糊，壹手抓住魚頭，壹手抓住魚頭，輕輕的將魚放入油鍋中，煎至淡黃色撈起。
10.把魚嘴的線去掉，稍微涼壹下，然後在七成熱的油鍋裏把魚炸到金黃色。
11.稍微冷卻後，放入八成熱的油鍋中炸至焦黃。當魚浮出水面時，把它拿出來放在盤子裏。用幹凈的布松開魚。
12.第二次煎魚的同時，另取壹口炒鍋點火，舀入100g花生油，燒熱，放入蔥姜炒香，加入500 ml醬油、紹酒、糖、水，壹起燒。
13.燒開後用水澱粉勾芡，再倒入50克香油、醋、香蔥、熟花生油調成糖醋鹵汁。
14.在制作鹵水的同時，取另壹口炒鍋點燃至鍋底發熱，舀入100g熟花生油，及時將鹵汁倒入另壹口炒鍋。
15.把魚和鹵汁快速端上桌，趁熱把鹵汁倒在魚上，會發出“吱吱”的聲音。
16.用筷子把魚松開，讓腌料充分滲入魚內。
烹飪訣竅
1，1000克鱖魚合適。
2.割牡丹刀的時候，刀間距2.4厘米，和魚刺的刀刃壹樣深，然後順著魚刺就是1.5厘米。
3、做這道菜，程序明確，炒過三次，每次油溫不壹樣；每次炸都需要“醒”壹下。關鍵在於三個炒鍋用得對，就是魚煎好後，把汁倒好，不然不會發出“吱吱”的聲音。
4.這種方法也用鯉魚和黃花魚。
5.因為油炸的過程，要準備2000克花生油。