壹、泡大蒜變綠的原因
1.腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭裏含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在壹起，就使蒜頭變成了綠色。
2.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進壹步發生大蒜綠變。
二、大蒜變綠的養生功效
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。我們也少了許多的擔心，醋泡蒜對我們的身體有很多好處，平時如果我們家裏有高血壓或者灰指甲的病人，可以經常做些醋泡蒜，它相對藥物來說對我們身體沒有任何副作用。
三、臘八蒜的做法
1.將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啟封，那時蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在壹起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
2.要想泡制出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。壹是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。
四、大蒜的食用禁忌
1、陰虛火旺、口舌生瘡患者忌食大蒜，因為大蒜是辛溫食物，會生熱。
2、眼疾患者忌食大蒜。“大蒜百益而獨害目”，大蒜味辛，走清竅通眼睛，會對眼睛造成傷害。
3、忌過量食用大蒜。過多食用大蒜會引起內火，對眼睛有刺激作用，造成視物模糊、記憶力下降、耳鳴等癥狀。
4、空腹不宜吃蒜。大蒜性溫味辛，對會刺激胃液分泌，空腹食用會對胃腸造成傷害，引發腸胃炎等。
5、消化道疾病患者忌食大蒜。