老上海餐館的地方菜

老飯店提供的當地特色菜在新老同行中名列前茅。店家非常註重菜品的特色，強調進料新鮮，精心挑選。不取鮮，不需要活的，尤其是魚蝦，必須活蹦亂跳。在多年的研發實踐中，老菜館針對不同的原料、不同的部位，運用了不同的烹飪方法，吸收了江浙滬皖的烹飪特色，將濃濃的油紅醬料變得原汁原味，烹飪香、脆、鮮、嫩而不失營養，發展和豐富了地方菜系，形成了獨特的上海風味。具有招牌特色的名菜有八寶鴨、肉絲、八寶辣醬等。是用蟹肉和豆腐烹制而成的品種。壹般餐館都是用鍋炒蟹肉，然後加入白豆腐、湯料和調料，燉煮，再將鍋勾芡。

老菜館的做法是:蟹粉用文火燉，煎成黃豆腐，配以湯料和調料烹制，蟹味更濃郁，豆腐也燙得入味。多年來深受中外賓客喜愛，常年暢銷的特色品種口三絲是上海知名的地方名菜。所謂三絲，就是金華火腿絲、竹筍和熟雞胸絲；制作方法如下:首先在扣具裏放壹個修剪整齊的蘑菇，然後將切好的火腿絲分成三份，分三個角放入扣具裏，使其緊貼墻壁。剩下的三個缺口，把筍絲壹分為二，另壹個缺口放熟雞胸肉絲，中間填熟雞腿肉絲，再加適量調料和湯汁，籠蒸透，蓋在湯碗裏，倒入調味好的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故又稱為“金銀三絲扣”，因形成山形而被視為金銀山的吉祥象征。舊時上海郊區農村富裕人家的婚宴，以三顆絲扣為主菜，壹是為了標榜酒席的檔次，二是為了討個好彩頭。廚幫只能做精致的紐扣來炫耀自己的技術。三線扣壹直是優質品種，制作人不僅要有精湛的刀功，還要有熟練的挑揀和技巧，操作非常復雜；選料也很有講究，到目前為止，在供應上海菜的餐廳中，很少有公司將“三絲扣”作為常規品種供應。

老菜館不僅擁有壹批刀工、挑菜技術壹流的技師，還在選料、成熟度、刀工、挑菜、清蒸、煲湯、器皿等方面總結出了“三絲肉絲”的標準流程，從而保證了菜品的質量，使“三絲肉絲”這壹歷史悠久的地方傳統名菜得到了很好的繼承和發揚，成為壹種色彩收藏。