將牛肉切成薄片，用料酒、糯米粉、嫩肉粉腌制牛肉，腌制時用刀背等硬物均勻拍打片刻，使纖維打散。澱粉的原理和嫩肉粉壹樣。簡單來說，壹種是水溶性澱粉的嫩化，嫩肉粉通過活性酶分解肉的組織，使肉不那麽老硬。用澱粉的話，不要用嫩肉粉，兩個選壹個就行。
1)煮牛肉時，前壹天晚上在壹大塊生牛肉上塗抹芥末粉，第二天煮之前洗凈，照常燉至肉爛肉嫩；炒牛肉時，將牛肉切片，用刀背拍肉，然後加入少量開水使牛肉喝足水，加入壹個打碎的蛋清，在牛肉上塗上壹層，再放調味料調味，這樣牛肉就嫩了。
牛肉的營養保健價值很高，但由於牛肉纖維粗且老，吃起來往往很韌，所以不容易吃到新鮮爽滑的牛肉。牛肉怎麽才能嫩？在此，我想說壹些牛肉烹飪加工的小技巧，供大家參考！
1.牛肉洗凈切塊後，加入壹個雞蛋、食用油、姜蔥末、生抽、鹽、料酒，腌制15分鐘左右，加入少許玉米澱粉，入鍋煎熟。超級嫩，牛肉炸變色後就可以吃了。如果怕硬，也可以加小蘇打。
2.先把牛肉洗凈切片。烹飪前，將牛肉片放入水中，加入切碎的山楂、西紅柿和木瓜(任選壹種)浸泡半小時，然後做。牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也很重要，註意刀口，順紋路切條，橫向切片。
4.將生姜搗碎取汁，姜渣留作調料。將姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入1湯匙姜汁，在室溫下靜置1小時後煮熟，可使肉質鮮嫩可口。
5.如果先在老牛肉上抹壹層幹芥末，第二天再用冷水沖洗壹下，就可以煮了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
6.煮牛肉的時候放壹點冰糖，可以讓牛肉很快變脆變爛。