稻谷的種類有以下這些：
壹、秈稻、粳稻、糯稻。
在我國糧油質量國家標準中，稻谷按其粒形和粒質分為三類：秈稻、粳稻、糯稻。
1、秈稻：種植於我國南方熱帶和亞熱帶地區，具有耐熱、耐濕、耐強光和忌寒冷的特點，生長期短，在無霜期長的地方壹年可多次成熟。
去殼成為秈米後，外觀細長扁平（長度是寬度的三倍以上）、透明度低，籽粒強度小，耐壓性能差，加工時容易產生碎米，出米率較低，米質脹性較大而粘性較小。煮熟後米飯較幹、松。
2、粳稻：種植於我國北方、長江中下遊地區和溫度較低的雲貴高原高海拔地區，具有耐寒、耐弱光和忌高溫的特點，生長期長，壹般壹年只能成熟壹次。
壹般外觀圓短（也有粳米品種為長粒）、透明（部分品種米粒有局部白粉質）籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大。
3、糯稻：碾磨成米後又名“江米”，粘性高，南北方均有種植，分粳糯、秈糯兩種。粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，煮熟後米飯較軟、粘，粳糯的粘性強於秈糯。糯稻是是粘稻澱粉粒性質發生變化而形成的變異型。
由粳稻演變形成的糯稻，稱為粳型糯稻，簡稱粳糯或大糯；由秈稻演變形成的糯稻，簡稱秈糯或小糯，
二、早稻、中稻和晚稻。
根據水稻播種期、生長期和成熟期的不同，又可分為早稻、中稻和晚稻三類。
全生育期（播種壹成熟），壹般早稻的生長期為90～120天，中稻為120～150天，晚稻為150以上。它們的播種期和收獲季節，由於各個地區氣候條件的不同，也有很大的差異。
1、早稻 。
生長期較短、收獲期較早的稻谷，目前，國內所說的早稻通常指雙季稻的前季稻，基本上為早秈稻。早稻多在4月左右播種，7月中旬收獲。早稻生產的大米稱為早秈米或早米，口感較差，壹般作為工業糧或儲備糧。
2、中稻 。
半晚熟稻，是壹種在季節上處於早熟類型和晚熟類型之間的中熟類型稻。生長期125-150天，壹般在早秋季節成熟。而品種的適應範圍較廣，可在亞熱帶和熱帶地區之間相互引種，如華南稻區的遲熟早秈引至長江流域稻區可以作中稻種植。
3．晚稻 。
晚稻為生育期較長，成熟季節較遲的類型。現代改良品種中，許多晚稻品種的感光性被削弱。由於晚稻的成熟灌漿期正值晚秋，晝夜溫差較大，稻米品質比較優良。?