調制鹵水香料的配比用量是極為重要的，壹般多用祛異增香類香料，譬如：八角、茴香、桂皮、陳皮等，其它香料可以調減，用量較小，尤其是丁香，用量更小；否則調制出來的鹵水或苦味重，或藥味重，影響食欲。
八角：人們最為熟悉的壹種香料，聞之香，嘗之微甜。
茴香：不僅能除肉中臭氣，還能使之重新添香。
桂皮 ：最早被人類使用的香料之壹，可祛除肉類的雜味。
陳皮：地球人都知道，橘子的果皮，以陳者最為優，故名：陳皮。
甘草：有清熱解毒、祛痰止咳的功效。甘，甜矣，其味甜，形似草。
草寇：有除痰截瘧，健脾暖胃之功效。少量放壹點有開胃的作用。
香葉：月桂的葉子，用於增香祛異味。
丁香：丁香有極具穿透力的香味，但不可多用，否則適得其反。
擴展資料：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的壹種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的壹種方法。
將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了壹定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。
百度百科-鹵肉