需要溫差。
溫差能促進大蒜藍色素和黃色素的產生。八蒜色澤青綠，口感脆酸，無辣味。鹹臘八蒜變綠變酸需要條件。首先是溫差。只有在溫差大的環境下，才能激活蒜酶催化大蒜變綠。比如南方，冬天的氣溫還在十幾二十度左右。做碧玉臘八蒜不容易。其次，蒜和醋的選擇也很重要。腌制臘八蒜時，切記“選對蒜，用對醋”。八蒜色澤青綠，口感酸脆。很難失敗。
蒜脯和蒜脯溫差大嗎？
它不需要太大的溫差，壹般在10℃-15℃左右。
改變腌蒜的顏色需要溫差。大蒜細胞中含有較多的含硫生物活性物質。在蒜氨酸酶的作用下，這些硫化物通過壹系列化學反應生成藍色的大蒜色素，然後變成綠色和黃色。但蒜氨酸酶需要在低溫下被“激活”，稍高壹點的溫度就可以發生化學反應。所以臘八蒜腌制需要壹定的溫差。如果室內溫差小，可以在室內溫暖的地方腌制2小時，然後放在室外陰涼處，這樣蒜瓣很快就會變綠。
砸開玻璃瓶蓋，放在陽臺上避光。陽臺晝夜溫差大。兩天後，在溫差和醋的作用下，大蒜的顏色會逐漸變成淡綠色。這時候大蒜還是有很濃的辣味。15天後，大蒜經過“徹底腌制”後逐漸變成了祖母綠。基本沒有什麽辣味，吃起來又脆又酸。
腌制大蒜需要溫差嗎？
蒜脯的制作技巧
大蒜的根部必須在浸泡前切掉。放入容器後，必須密封或用保鮮膜覆蓋。大概兩三天就變綠了！但也不是兩三天就全綠了。整個星期都應該是綠色的。
其實臘八蒜綠不綠跟溫度有很大關系。10到15度是臘八蒜最容易變綠的溫度。也有人說溫差可以加快臘八蒜變綠的速度，所以最好的辦法就是白天曬太陽，晚上冷了自然形成溫差。
說白了就是要把蒜瓣表面晾幹，然後放入醋中。也就是洗完之後，要麽擦幹，要麽用幹凈的布擦幹凈。另外，放醋前瓶子壹定要幹，這樣才能保證臘八蒜的保存時間和質量。