工業釀酒就是利用酵母菌的發酵作用,此發酵的反應式如下：
酒精C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。
機理：
酒精的發酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。在高等植物中，存在酒精發酵和乳酸發酵,並習慣稱之為無氧呼吸。酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了復雜的生化反應。
從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應；又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，壹部分被酵母細胞吸收合成菌體，另壹部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等。
它和乳酸發酵同是具有代表性的發酵。微生物尤其是野生型微生物皆可進行這種發酵，在植物界相當普遍。進行這種發酵的最具特征的生物是釀酒酵母。把這種反應歸於酵母作用的是巴斯德（L．Pasteus，1857—1858）。此後，E．Buchner（1897）用酵母壓榨液實現了無細胞發酵，並對其酶系酒化酶進行了分析。
至1940年前後，糖的磷酸酯化、反應途徑以及各階段的反應，還有與這些相關的許多酶、輔助因子等幾乎都已明確。
反應要點：
其反應的要點是：糖質變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關連，生成2個ATP而產生丙酮酸，放出二氧化碳後轉化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產生酒精而告完成。根據上式放出的約50卡的自由能釋放出來，可產生4個ATP，其中2個ATP被用於第壹步的糖的磷酸化，因此1mol葡萄糖酒精發酵產生2molATP。
酒精發酵的檢測，通常是通過測壓計、發酵管等對放出的二氧化碳的測定，或是利用蒸氣蒸餾收集的酒精定量進行的。