洛陽水席始於唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之壹。
水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，雨少而幹燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦幹燥寒冷。這裏的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在壹起烹制，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。
相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；幹幹稀稀，是喻指武則天二十四年的幹系（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，***二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
所謂“水席”有兩個含義：壹是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完壹道，撤後再上壹道，像流水壹樣不斷地更新。
洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至親好友，人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟，並稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風，成為洛陽人的驕傲。