修剪過的蔬菜整體翻新，剪去根部，去掉黃葉和枯枝，曬幹蔬菜1天，中間翻1次。然後萎蔫的菜堆黃了。冬季蔬菜壹般堆放65cm ~ 100cm，堆放7天，每天早上翻1次，氣溫暖和，晚上需要翻1次。如果溫度太低，可以用繡花枕頭、麻布袋子等東西蓋在菜堆上，使其發黃。黃堆等級為60% ~ 70%。春菜碼放35 cm ~ 50 cm，每天早中晚翻1次，共3天，碼放黃度55% ~ 60%。疊黃後，將菜株梳理1遍，去掉爛葉，冷水洗凈，晾幹水汽。以後的雨天洗完不要晾幹，就是切條腌制。切的時候先把菜頭切掉，註意不要切掉頂芽。莖剪去發育約2.5厘米，葉剪去發育約20厘米。切好的菜，如果泛黃程度不夠，可以堆在涼席上，蓋1夜，第二天早上揭開攤幹，讓其徹底涼透。然後進行鹽腌。
先在缸底撒鹽，將蔬菜和鹽混合均勻，分層放入主缸中夾好。食鹽量按每100KG黃菜堆4KG鹽的比例添加。腌制罐裝滿後，把四周的蔬菜刮去核，堆成發髻狀，蓋上壹層鹽，再蓋上竹籬，壓好吊物。冬菜30天左右，春菜20天左右，可以完美腌制。腌制好的蔬菜拿出來，在陽光下暴曬，直到莖幹。晾曬時間，冬菜四五天，壹天翻3次；春菜兩三天壹天翻四次。
很多人可能覺得梅菜紅燒肉就是蘿蔔鹹菜紅燒肉而已。其實這並沒有錯，但也不完全對。梅菜紅燒肉用的是腌制的梅菜幹，所以梅菜幹是蘿蔔泡菜的壹種，是蘿蔔泡菜中的佳品。廣東惠州的梅菜。那才是正宗的梅菜。惠州還是廣東客家人的聚集地，民俗上稱為東江客家。除了梅菜紅燒肉，還有東江豆腐，東江鹽水雞都是惠州的特色菜。