1.將好的新鮮鳳爪用清水洗凈，放入鍋中；鍋中倒入清水至完全沒有雞爪，再倒入適量料酒，加入適量蔥、白芷、姜，大火煮開。
2.水燒開後，撈出表面浮沫，關小火保持水微沸，煮至雞爪熟透，關火(約10分鐘)，然後蓋上鍋蓋燉10分鐘。
3.用漏勺將雞爪撈出，在準備好的涼開水中浸泡壹會取出；放入準備好的加冰塊的開水中浸泡5分鐘，然後取出，瀝幹水分放入盆中備用。
二、調味汁的配制按配方(配方見下，雞爪用量為10 kg)將準備好的配料依次倒入盆中，攪拌均勻，然後靜置3分鐘。
經典泡椒微泡
花椒500克、腌制花椒水1200克、紅小米椒400克、蒜片300克、姜片120克、蔥片200克、蘿蔔片200克、鹽300克、糖300克、雞精200克、味精100克。
西番蓮檸檬味
紅小米椒(切)500克，綠小米椒(切)500克，洋蔥900克，大蒜300克，鹽100克，糖300克，檸檬3個(切片，去籽)，百香果汁(5塊)，極其新鮮。
藤椒麻味
芹菜800克(切段)、洋蔥500克、鮮辣椒500克、紅小米椒120克(切段)、蠔油300克、鮮露150克、花椒油300克、貴州產紅花椒油900克、極鮮味200克、雞精65438。
第三，雞爪的釀造
將準備好的浸泡汁倒入雞爪中，然後攪拌。整個攪拌過程為1小時，每15分鐘攪拌1次，共* * *攪拌4次。註意每次都要把泡透的雞爪翻上來，上面的雞爪翻下來泡，讓所有的雞爪都泡在泡汁裏，保持味道壹致。
攪拌後用保鮮膜封住盆口，放入冰箱冷藏8~12小時即可食用。
技巧
1.市場上很難買到大量的新鮮鳳爪，大多是冷凍鳳爪。制作前要用低溫水或流水浸泡解凍，解凍要充分。
2.購買鳳爪時，應選擇掌肉厚嫩、腿短、脂肪含量高的肥胖鳳爪。因為這樣做出來的雞爪更有嚼勁，出肉率也高。
3.煮雞爪前，先去掉死皮和繭，剪去指甲。
4.雞爪是否熟透的標準:用漏勺撈出壹只雞爪，用冷水冷卻，捧在手裏，用大拇指捏雞爪的掌肉。如果能輕松捏到雞骨頭，說明雞爪熟了。