在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是壹種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是壹種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沈澱。可以在壹定條件下水解，生成兩分子葡萄糖
麥芽糖之二
（C12H22O11）
無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。壹分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）***熱生成磚紅色氧化亞銅沈澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，壹般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖.
回答者：掛在樹上的牛 - 試用期 壹級 11-23 18:36
這些都不能作為傳統意義上的糖來理解，都是相對應於"功能性食品"（Functional Foods）而新出現的"功能性甜味食品"（Functional Sweeteners）這壹新名詞，可定義為"具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑"，也可理解為"可代替蔗糖應用在功能性食品中的甜味"。它包含兩層含義：壹是最基本的，對健康無不良影響的，解決了多吃蔗糖無益於身體健康的問題。二是更高層次的，對人體健康起有益的調節或促進的作用。
麥芽糖有較強的發酵性，用於發酵食品中，不但甜味溫和，而且會使糕點更松軟適口。添加麥芽糖就能防止澱粉老化，延長食品的保存時間。
麥芽糖的傳統制法是用含有澱粉的谷物經麥芽酶糖化制得，民間俗稱糖瓜、糖稀。
轉化糖漿多以玉米澱粉為原料，經處理濃縮而成，具有甜度低，溶解性好，耐熱性強，穩定性好。
貽糖它是用米等澱粉質為原料，經過蒸煮，加入發酵乏芽進行糖化，再將糖化液濃縮成。
轉化糖漿是白糖經鹽酸水解而成，主要是葡萄糖和麥芽糖混合物，月餅糖漿就是轉化糖漿。高檔西點多用。飴糖是大米經麥芽糖酶水解而成，主要成分是麥芽糖占75%。
參考資料：