刺參是海參的壹種，刺參是野生海參，我們通常說的海參指的是圈養海參，也叫養殖海參。他們的不同點體現在：
生長環境
刺參（野生海參）：生長於深海區域，沒有汙染，由於天然的環境的因素，受潮汐影響，海參沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食，純天然生長，生長周期長使其所蘊涵的營養極其豐富。刺參的捕撈具有壹定的季節性，且生長年限不夠的海參壹般不予捕撈，這也是為什麽刺參肉質肥厚、口感韌度好，體內積存的活性物質多，營養價值高的原因。
養殖海參：圍堰或是蝦池水位很淺，光照充足，海參生長很快，營養積累低，就像養殖甲魚的價值遠遠低於野生甲魚壹樣。更值得警惕的是，養殖過程中，壹些海參養殖戶為防治病蟲害，在養殖海參的水池內加入抗生素；為促進海參快速生長，在飼料中添加生長激素等，導致成年海參體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。其營養價值也低於刺參。
形體
1.底足：刺參壹般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
2.沙嘴：刺參的沙嘴大而堅硬。肉質上，野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沈積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質松軟不緊實。
3.形態：刺參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。
4.背刺：刺參背部和兩側的刺都是壹樣粗壯的，而圈養海參因為生長環境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不壹樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。
口感
野生刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長壹點，也不會有太大的影響，煮制後的海參參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好；圈養刺參不耐煮，煮的時間稍長就發饢，肉質缺乏韌性，口感不好。
生長年限
野生刺參壹般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沈積越多，滋補價值越大。醫學界公認營養價值最高的海參以產自大連海洋島、獐子島海域，生長期為3-5年的野生海參品質最佳。這裏溫度、水深、鹽度最適合海參的生長，海參生長期長，距離陸地最遠，不受人為汙染，所產海參品質最為上乘。
圈養海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，壹般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。