南鹵有兩種:紅鹵和白鹵。紅鹵的主要成分有醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果。鹵菜的顏色是紅色的，所以叫紅鹵。因為加了醬油，菜吃起來又甜又醇。
白鹵是用水、壹些調味料和中藥熬制而成，不加醬油和糖，呈本色，但有時會加壹點淡醬油，以免太白。
北陸的主要配料有醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、桂皮。
通用鹵素包:
藥材:八角、茴香5個、陳皮25g、花椒5g、甘草10g、丁香2個、肉桂5g、山奈5g。
調料:醬油100ml醬油膏100ml冰糖1湯匙酒1湯匙蔥2片姜3片蒜5瓣辣椒1茶匙香油。
鹵制方法:1。將所有藥材裝入棉鹵袋中，用棉線紮緊。
2.將萬能鹵汁包、水1000ml和所有調料壹起浸泡20min，然後加熱煮沸，完成萬能鹵汁。
1大勺15ml 1小勺5ml
把萬能肉汁煮開，然後把食材放進去，用小火腌制到味道不錯，取出切成適合入口的大小，把萬能肉汁澆在上面，撒上香菜、蔥花等食材。
1.五香豆幹:將五香豆幹放入沸錄中，用小火腌制20分鐘左右，食用前切成小塊，再用鹵汁焯壹下。
2.海帶:將海帶放入燒開的鹵汁中，用小火腌制20分鐘左右(所有鹵汁中，最後放)，撈出，拔出牙簽，然後切成合適大小。
3.豆腐皮:將豆腐皮切成長段，放入燒開的鹵汁中，用小火腌制15分鐘。
4.鹵蛋:雞蛋洗凈，蓋水，加壹茶匙鹽，大火燒開，再轉小火10分鐘至熟。取出後用冷水淋壹下，剝去蛋殼，放入燒開的鹵汁中，用小火腌制20分鐘左右，關火後再小火燉10分鐘，切成兩半再吃。
5.面餅:將方便面餅放入燒開的鹵汁中，用猛火腌制3分鐘左右，即可食用。
6魚丸:魚丸600克，萬能肉汁:壹鍋做法:將魚丸洗凈，放入煮好的肉汁中，小火腌制10分鐘左右，取出，放入盤中，撒上少許萬能肉汁，吃前撒上蔥花。
7.鹵制香腸:材料:蒜壹對，萬能鹵汁壹塊壹鍋。做法:將香腸洗凈，切成幾段，將大蒜放入香腸中，用手搓、擠大蒜，讓大蒜向前滑動，去除香腸中的汙物。2.把萬能鹵汁燒開，然後把粉絲放進去，小火腌制60分鐘左右，關火後再燜10分鐘。放入盤中後，淋上少許萬能腌料，配以姜絲即可食用。香菜是壹起吃的。
五香茶葉蛋:雞蛋10茶葉，半杯水1000ml醬油1杯(壹杯240ml)鹽，兩茶匙用萬能鹵水包裹。做法:將雞蛋殼仔細洗凈，放入鍋中，倒入清水至淹沒雞蛋，水中加壹茶匙鹽，先用猛火將雞蛋煮熟，煮的時候翻幾下。水燒開後轉小火，煮十分鐘後關火。再悶5分鐘，然後拿出來晾涼備用。將萬能鹵包及其他所有材料放入鍋中燒開，將雞蛋打碎，放入鍋中，小火煮1小時，關火後再浸泡2小時。