1、目的不同：
焯水是準備工序，為了清洗食材，再就是讓食材斷生，之後在使用其他的烹飪方法。
汆水是壹種烹調方法，把食物放到沸水裏稍微壹煮，取出以備進壹步烹調或調味。
2、作用不同：
氽水處理的禽畜肉類可排出血汙和腥膻氣味。
焯水可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。
3、時間不同：
焯水分為兩種，同樣都是將清洗掉食材裏面的血水和雜質，冷水下鍋焯水比熱油下鍋焯水的時間長；而汆水則是要將食材煮熟，所以它的燉煮時間要比冷水下鍋焯水長。
擴展資料：
焯水註意事項：
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。
因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7%。
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