2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60%的堿水反復和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發光的硬面團，再將剩余的堿水灑入，並用拳頭在面團上壓榨，使堿水滲入面內。
然後將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。
3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯壹扯，
再按三折折起來，每折長約20厘米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。
4.上鏊：將面團壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裏，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。
約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。
1、將無花果餡配料裏的無花果幹、水、細砂糖都放入小鍋裏。
2、用中火加熱，直到沸騰。沸騰後轉小火，加蓋煮20分鐘。
3、壹直煮到無花果軟爛。
4、稍稍冷卻，用食品料理機打成泥狀，重新倒回奶鍋。
5、觀察無花果泥的狀態，如果是非常濃稠的泥狀，可以直接使用。如果還比較稀，重新放到火上，小火加熱並攪拌片刻，直到它變得濃稠。
6、壹直要到非常濃稠的泥狀才可以哦！
7、酥餅配料裏的黃油軟化後，加入細砂糖，用打蛋器攪拌均勻，不用打發。
8、低筋面粉和可可粉混合，篩入黃油裏（可可粉的用量不大，作用是為了讓酥餅帶上微微的棕色，與無花果餡的顏色搭配起來更和諧）。
9、用橡皮刮刀拌勻。
10、拌到面粉和黃油完全均勻了，即為酥餅面糊。
11、在12cm×12cm的方形烤碗內壁塗抹壹層薄薄的黃油防粘。將面糊均勻鋪在碗底，用勺子背壓平。
12、將烤碗放入預熱好上下火170℃的烤箱中層，烤18分鐘左右。
13、烤好的酥餅取出後，在表面均勻的鋪上無花果餡，用勺子背抹平。
14、重新放入烤箱中層，上火170℃，下火調至130℃，烤15分鐘左右（如果烤箱上下火不能獨立控溫，則將溫度設為上下火150℃，並把烤碗放在烤箱的上層。本食譜所用烤箱為上下管可以獨立控溫的。出爐並完全冷卻後，從模具中倒出來，切成10小塊。