(1)工藝流程:大豆→選豆→清洗→浸泡→瀝幹水分→浸泡豆子→散裝接種→細菌、黴菌培養→配料→裝罐→後熟→後處理→裝瓶封口→檢驗→成品。
(2)操作要點
①原材料要求。最好使用當年新鮮無黴變的新大豆。去除雜質和不合格的豆子。
2泡豆。用原料質量3 ~ 5倍的水浸泡6 ~ 8小時，冬季浸泡時間適當延長，夏季稍短。
③瀝幹水分。將泡好的黃豆倒入竹籃中，瀝幹水分，再次用清水沖洗，但註意不要沖洗過多，以免可溶性蛋白流失過多。
4顆豆子。用烹飪機器或陶制烹飪容器蒸豆子。註意鍋裏的水不能太多也不能太少，蒸到豆子可以用手捏成泥狀。
⑤顆粒接種。把蒸好的黃豆拿出來，攤在幹凈的容器裏，盡快冷卻到25℃左右。將經過挑選和擴大的混合菌種與豆粒充分混合均勻。
⑥培養細菌，長黴。將竹簾洗凈，裏面鋪上壹層紗布，將拌有菌種的豆子鋪在同樣厚度的紗布上。竹簾放在模具間的模具架上，每個模具架的頂部和周邊都用塑料薄膜保濕。在壹定的溫度和濕度條件下經過壹段時間後，就可以完成制模過程。
⑦混合物料，裝罐。根據產品風味的需要，將發黴的坯料與所需的風味物質混合後放入罐中。
⑧後熟。將壇放在陰涼通風處，嚴禁日曬雨淋。後熟期要及時灌壇沿水，防止腐敗變質。在壹定溫度下半個月後，即可完成後熟。溫度低時成熟時間相對較長，溫度高時相對較短，但溫度不宜過高，容易導致產品變質。
⑨包裝和銷售。坦克出售或真空包裝在塑料袋中。
(3)註意事項:所有接觸黃豆的容器，如紗布、竹篩、拌料等，都要及時清洗，保持清潔衛生。模具間應每隔20至30天噴灑質量分數大於1%的甲醛水，密封24小時消毒，然後通風去除甲醛殘留後再使用。所有操作人員必須無傳染性疾病，並在操作過程中註意個人和手術室衛生。每天生產結束後，必須對車間和加工工具進行清潔。