在家裏炒肉絲的時候，總覺得炒出來的肉片不爛不幹，不像大飯店那麽嫩。這是因為缺少了壹個關鍵步驟，退漿。如何看待肉片軟嫩，辣椒炒肉比酒店好吃？切成小塊，洗去殘留的血水，腌制入味，汽車油退漿，然後翻炒。塊兒軟糯可口，連牙不好的老人都能嚼。現在和朋友壹起做這道湘菜傳統家常菜，辣椒炒肉絲。
辣椒炒肉的制作工藝為1，肉片提前脫漿腌制:將豬後肘的150g瘦豬肉切片，再切成5mm大小，10cm長的肉片，用溫水洗凈；然後分批加入少許冷水，按捏法讓肉片吸水入肉，使肌纖維軟嫩；加入1克鹽和3克米酒，為肉片增加壹份底味，去腥；加入蛋清10g，抓勻；加入3克幹澱粉，上漿均勻；加入10g食用油防粘，略腌20分鐘。這也是肉片超細致的退漿工藝，讓加工出來的肉片經過汽車機油後鮮嫩滑嫩。
2、青紅椒30克，幹紅辣椒洗凈切成細條，切姜片、蒜泥、蔥段。
3.鍋早煮，熱鍋放涼油，剩油略寬。退漿後肉片會變白，肉片九成熟。現在註意壹鍋炒雞絲，把肉片推到鍋邊，把多余的油拿出來，加入幹紅辣椒、蔥、蒜炒香，加入醬油15g炒香。將肉片推回鍋中間，壹起翻炒，煮10g米酒。加入青紅椒切絲，焯壹下，煮30克涼水(湯)，鍋裏氣滿。加入鹽2克、白糖2克、雞精(或雞精粉)2克，快速攪拌均勻。糯米粉30克，混合玻璃汁，花椒油5克，再攪拌均勻，休戰。
4、從出鍋到裝盤，這道醬香辣椒炒肉就完成了。菜品特點:色澤紅綠，醬香濃郁，口味麻辣鹹，肉片鮮滑嫩滑，營養多樣。這是壹道美味的湘菜。這道菜重點是肉片的退漿和放入辣椒後的油爆。了解了這兩個方面，炒出來的辣椒味道壹定會很好。正宗的辣椒炒肉，這樣切片的肉，鮮嫩滑嫩，味道堪比酒店的。