原料:活肥鴨1只(重約2000克)，精鹽225克，香醋5克，蔥25克，姜25克，五香粉、胡椒粉少許，八角10。
做法:先將鴨子宰殺後，剃去羽毛，剁去小翅和小爪，在右翼窩下開壹個長約7厘米的小口，取出內臟，挖出氣管和食道，用清水浸泡，去血，洗凈瀝幹。
2.中火加熱炒鍋，加入100g精鹽、胡椒粉、五香粉，翻炒後倒入碗中，再將50g熱鹽從翼窩下刀口處灌入鴨肚中，搖勻。用25克熱鹽擦拭鴨身，然後將25克熱鹽從頸部的刀口和鴨嘴處插入鴨脖。然後，將鴨子放入缸中腌制1.5小時，然後取出，加入清水(清水2000克，鹽125克，蔥姜15克，八角5個)，煨至鹽溶解，取出蔥、姜、八角，倒入鹽水鴨的血水，燒至70度。
3.向炒鍋中加入2000克清水，燒開。加入10g姜、65438克蔥、5片八角和香醋，將鴨腿朝上頭朝下放入炒鍋，蓋上鍋蓋，小火燉20分鐘，待四周出現水泡時，提起鍋蓋和鴨腿，將鴨肚內的湯汁瀝幹。然後把鴨子放進湯裏，讓湯填滿肚子。
如此重復三四次後，將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燉20分鐘左右，取出瀝幹湯，放涼。吃的時候換把刀放在盤子裏。
特點:皮色白油，鴨肉紅嫩，皮肥骨香，極其鮮美。
掌握的關鍵:壹定要選擇肥瘦適中，嫩滑可口的湖鴨做原料，太大太肥的不要煮。腌制的時候壹定要用炒好的椒鹽，擦遍全身，才能做到堅韌可口，回味無窮。
桂花鹽水鴨的做法
特點:
皮膚白，裏面又紅又油。桂花香的時候，鴨子肥腴鹹醇。
材料:
鴨子1只(約1.500克)，辣椒12個，八角2個，姜5克，蔥2根，精鹽85克。
生產方法:
1.去除小鴨子的小翼和腳掌，在右翼肋下開壹個6厘米長的小口，取出內臟，拔出食道和氣管，疏通肛門，清水浸泡，洗凈瀝幹。
2.炒鍋上火，加鹽和胡椒粉，翻炒後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50克椒鹽從刀口處放入鴨子腹部並均勻搖動。另取25g椒鹽塗滿鴨身，然後將剩余椒鹽從刀口和鴨嘴處塞入，放入缸中腌制(65438+夏季0-2小時，冬季4小時)，取出後放入清水中腌制(夏季2小時，冬季4小時)，然後掛在通風處晾幹，用6厘米長的竹筒插入鴨肛門，取生姜2g，蔥60g。
4.向湯鍋中加入清水、3g姜、1蔥和1八角，煮沸。將鴨頭朝下放入湯鍋，使鴨子全部浸沒在湯中，煮至鍋沿有氣泡形成，小火煨20分鐘。把鴨子撈出來把湯汁控制在腹部，然後再放在鍋裏煨壹遍. 45438+00。