餐桌上的每壹道美味菜肴，無論是青菜、蘿蔔等蔬菜，還是豬肉、牛肉等肉類菜肴，我們都知道，美食的美味離不開食材的選擇，葷素搭配的合理，烹飪方法的恰當，以及對口感至關重要的調味料比例。壹道菜聞起來香嗎？有時候選擇壹個合適的烹飪方法是特別重要的！這直接關系到壹道菜好吃不好吃，有沒有溢香的效果。然而，在我們的生活中，我們很少能使用合適的烹飪方法來制作菜肴。壹方面，我們沒有關於廚房的知識，做菜時缺乏指導！有時候我們幹脆把食材煮了或者放鍋裏炸！所以我們在家裏吃自己炒的菜，和在餐廳吃廚師炒的菜會有很大的不同！
比如壹個炒菜，同樣的食材，幾乎都是用油、鹽、醬、醋調味，但兩者味道不同。看飯店大廚炒的菜味道特別香，菜的顏色特別油綠，而且不黃！那麽做飯好吃嗎？關鍵是廚藝！
本期從78歲的大廚開始，和大家分享壹下炒素菜和葷菜應該用什麽烹飪技巧！大多數酒店廚師都不會告訴任何人！
油炸蔬菜的技巧:
如青菜、大白菜、白菜等蔬菜。往往很多人用小火炒，這是不對的！因為蔬菜在鍋裏加熱的時間越長，越容易失水，越容易變黃！所以炒菜的時候，建議用中火快速翻炒蔬菜，並保證在炒的過程中有足夠的油。這樣蔬菜在高溫的作用下會鎖住水分，口感酥脆，顏色不會變黃！炒蔬菜時，鹽要和蔬菜壹起放入鍋內，雞粉、蠔油、味精等調料要在蔬菜即將出鍋時放入。這樣炒出來的菜吃起來香脆可口！
肉類菜肴的烹飪技巧；
如豬肉、牛肉、雞肉等肉類菜肴烹飪時多用於爆炒！所以，對肉類食材進行初步處理是非常重要的:只要記住這個公式就可以了:“橫切牛肉，斜切豬肉，切雞肉”。食材處理後就是腌制步驟，用料酒去腥，用蛋清嫩肉，用澱粉水鎖水，讓肉更滑嫩。
煎腌牛肉、豬肉等肉類時。壹定要“火鍋冷油”！鍋加熱後用冷油過鍋，防止肉在鍋裏炸的時候粘鍋！在烹飪的過程中，用中小火翻炒，使肉片充分受熱均勻，炒出來的肉會滑嫩爽口。
炒肉的時候，最好分兩次放醬油！第壹次放進去是底味，在炒肉過程中和其他調料壹起放進去的。第二次放進去，是在菜要出鍋之前。在肉菜即將出鍋之前，壹定要大火翻炒。在鍋內高溫與醬油的碰撞下，會瞬間產生壹種香的效果，也叫“鍋氣”！無論什麽菜有“鍋氣”，都會聞起來很香。放醬油後煮的時間不要太長，最好控制在10秒左右！因為醬油的香味長時間高溫容易揮發。
生活中有很多烹飪技巧需要我們在廚房烹飪過程中去發現。所以經常做菜才是關鍵！