1.鴨蛋發臭是因為放久了，或者有裂縫。隨著蛋清中殺菌元素的逐漸減少，通過蛋殼的孔隙或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮氣、氨氣、二氧化碳等物質，散發出惡臭。
2.腐爛的鹹蛋煮熟後，其中的胺類、亞硝酸鹽和細菌毒素仍然存在，食用後會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，食用過量會誘發癌癥。
3.正常的生鹹鴨蛋打開後，蛋清呈透明白色，蛋黃呈橙色或橙紅色，具有鹹蛋固有的鹹味。如果鹹蛋打開，蛋清渾濁，蛋黃變黑，有異味，這個鹹蛋就不能吃了。
二、鹹鴨蛋的保存方法
1.如果夏天很熱，可以放在冰箱裏。小心不要凍結它。凍鴨蛋不好吃。壹般放在冰櫃上層冷凍室就好了。
2.冬天冷的話，可以把煮熟的鴨蛋放在幹燥通風處。註意不要把它放在陽光下。最好選擇陰涼的地方。比如廚房收納櫃的頂部，樓梯下面等等。
3.對於鹽水腌制的鹹蛋，不宜在鹵煮前長時間浸泡在鹵制罐中。把生鹹蛋拿出來晾幹，然後放回鹽水裏，吃的時候帶著吃。這樣既能保證煮熟的鹹蛋長久不變，又不會讓鴨蛋更鹹。
4.如果是泥包鹹蛋，要保持泥皮濕潤，可以每隔壹段時間用濕布濕潤鴨蛋，放在陰涼的地方，保證鴨蛋半年不壞。
5.煮熟的鴨蛋可以進行真空處理，可以保證鴨蛋長時間保存。這需要特殊的設備。如果鴨蛋多，可以去附近的加工廠進行真空處理。
第三，鹹鴨蛋是禁忌。
1，鹹鴨蛋不能和李子壹起吃，大量食用容易中毒。同時，鹹鴨蛋不能和甲魚壹起吃，容易拉肚子，也不能和牛奶、豆漿壹起吃，影響鈣的吸收和蛋白質的攝入。
2、孕婦、脾陽虛、寒濕泄瀉者不宜食用。高血壓、糖尿病、心血管疾病、肝腎疾病患者要少吃。
3.鹹蛋不宜長期大量食用。鹹蛋的營養價值與鮮蛋基本相當，但鹹蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量豐富，高於鮮蛋。特別是鈉含量高，換算成鹽含量，每個鹹蛋含鹽6克以上。世界衛生組織建議，每人每天的鹽攝入量低於6克，壹個鹹蛋可能含有接近或超過推薦攝入量的鹽。長期高鹽攝入是導致高血壓、胃黏膜損傷等疾病的原因。因此，不宜多吃或常吃鹹蛋。如果鹹蛋在腌制過程中是劣質鹽，也會引起急性中毒。