將湯用水煮沸或用冷水煮沸。最好用冷水煮。冷水不會馬上凝固蛋白質，讓肉中的蛋白質充分融入湯中。上湯前先把肉泡在冷水裏，然後用文火慢慢燉，保持肉質。有了大量的營養，湯的味道會變得更加鮮美。用熱水燉，食材表面瞬間收縮，使蛋白質迅速凝固，將營養和香味緊緊封在肉中，難以產生鮮味。熱水只是燙到了肉的外表，內部的營養並沒有發揮作用。反而有強烈的魚腥味，會嚴重破壞湯的味道。如果途中缺水，要加熱水。配料在烹飪過程中釋放各種營養物質。加冷水會突然改變湯的溫度，使蛋白質凝固，導致食物變性，影響口感和營養。
常用的湯底有哪些不同的成分需要不同的湯料和配方？我們生活中常見的湯底配方可以分為幾種:十三香配方、火鍋底料配方、清湯底料配方、燒烤配方等等。主要配料有肉桂、八角、花椒、丁香、茴香、黨參、當歸、陳皮、甘草、芝麻、花椒、胡椒、鹽、味精、雞精等。
如何選擇1作為湯料？如果是熱性體質，就要選擇甘寒的湯，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子，以及劍魚花、雞骨草等中草藥。
2.如果妳是涼的，那麽妳應該選擇壹些熱湯，如人參。
3、冬蟲夏草、人參等藥材不適合夏天煲湯。即使在秋冬季節，滋陰壯陽的滋補藥材也不適合年輕人和兒童食用。
4.在湯的選擇上，不能用來燉，也不能用來煮，比如人參，鹿茸，燕窩。
5.北方人大多認為要加香料，如大蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒等。其實從廣東人做湯的經驗來看，這些調料是沒有必要的。必要的話，壹片姜就夠了。湯講究原汁原味。只要煮久了，鮮美的湯自然會溢出來。