獅子頭是揚州的名菜之壹。在揚州，獅子頭是大肉，在北方，它是大肉丸或四個歡樂的聚會。將肥瘦相間的排骨剁成石榴粒，做成丸子。小火慢燉後，肉丸表面的脂肪壹般會融化，但不是全部，而瘦肉則比較凸起，給人壹種粗糙的感覺。因為丸子大，表面粗糙，所以被稱為“獅子頭”。這道菜歷史悠久，宋代詩人說“惟壹杯配二蟹，天下真有揚州鶴。”把吃壹斤螃蟹剁肉比作壹個快樂的仙女乘鶴下揚州，可見蟹粉獅子頭這道菜是多麽的美味誘人。清代《條丁集》中揚州有壹道菜叫“大哥大肉圓”，其制法如下:“取肋肉，去皮，切成細長條，做得稠厚，加豆粉，加少許調料。不要用手摩擦它。或炒或蒸(襯嫩綠色)”說明了獅子頭菜在清代是被社會認可的。獅子頭菜的烹飪很重，小火燉40分鐘左右，這樣會肥而不膩，入口即化。揚州獅子頭的烹飪方法有燉、蒸、燜三種，但品種繁多，如蟹粉燉獅子頭、河蚌烤獅子頭、雞丁烤獅子頭、青菜烤獅子頭、筍子烤獅子頭、蟹粉蒸獅子頭等，風味各具特色。經典做法:紅燒獅子頭原料:五花肉150g，馬蹄10g，香菇10g，青菜心5顆，姜片少許。調料:花生油500g(實際用油量為100g)、鹽12g、味精10g、糖5g、生粉30g、雞湯150g、醬油大王10g、香油5g。制作流程:1。五花肉剁成肉末，荸薺、冬花切成米，加鹽、味精、生粉打至肉呈膠狀，打成四個大丸子。用開水焯壹下菜心，撈起放在盤子裏。將生姜切片。2.鍋裏放油，油溫130度放入大丸子，炸至外金黃內熟，撈起待用。3.鍋內留油，加入姜片、雞湯、大丸子、鹽、味精、糖、醬油，小火煨至汁濃，再用濕生粉勾芡出鍋。燉蟹粉獅子頭:1。將去皮的五花肉切成石榴珠那麽大的顆粒，然後剁成餡。具體的胖瘦比例是4: 6。用蔥、姜、料酒、水做成蔥姜酒，放入餡中，加鹽和少許胡椒粉，順方向攪拌，放入蟹肉備用。2.將荸薺切成小方塊，卷心菜洗凈。3.取壹砂鍋加水燒開，放入蔥、姜片、料酒，然後將肉揉成重約100g-150g的丸子，上面放入蟹黃，放入砂鍋中，小火煨兩小時左右，撇去浮油，放入味精、鹽，再放入燙過的大白菜中稍燉。口味:原湯原汁原味，“獅子頭”，即揚州話的“大肉排”，北方話的“大肉丸”或“四喜相會球”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》(《齊·姚敏書》)中記載的“跳丸炙”。烤法八十”)。