練習1
佐料
鴨子1500g，香蔥10g，紅曲25g，生姜10g，鹽20g，八角5g，冰糖50g，桂皮5g，料酒50g。
工作方法
1.剖腹切除內臟，洗凈剁掉嘴和腳，切掉鴨肫，放入沸水鍋中煮壹會兒，取出，然後洗凈血水，用鹽均勻擦拭鴨腹部內壁。
2.將炒鍋放在火上，加入250毫升水，加入紅米並煮沸。
3.將紅汁倒入另壹個鍋中，留下紅米繼續倒水煮沸。
4.可連續制作三次，即可制作1000 ml紅曲水備用。
5.將鐵鍋放在火上，放入紅曲水，用幹凈的布將蔥、八角、桂皮包好，放入鍋中，煮幾分鐘後取出布。
6.將鴨子放入鍋中，加入5克冰糖和鹽，將酒煮2小時左右。
7.待鴨酥後湯汁約200ml時，用猛火收汁，用手勺舀汁不斷澆在鴨身上，用鍋使鴨翻身。
8.當湯汁約為65，438+000 ml時，取出鴨子，放入盤中。自然冷卻後，將其切成塊，放入盤中。
練習2
材料
鴨子2500克，蔥5克，姜5克，白糖10克，黃酒15克，醬油200克，鹽30克。
制造
1.空腹宰殺鴨，用80℃左右的熱水燙毛，洗凈後剖開肛門上部，取出氣管和食道，洗凈後剪去鴨爪，勾上鴨鼻孔，掛在通風幹燥處晾幹。
2.將0.25克硝酸鈉與精鹽混合，均勻地擦在鴨皮上，然後將5克硝酸鈉放入鴨嘴宰殺口和腹腔內，將鴨頭扭至胸部放在右翼下，平放在缸內，用竹箅蓋好，用大石頭壓實。
3.將鴨子在0℃左右腌制36個小時，然後翻面，腌制36個小時，然後出缸，將鴨肚子裏的鹽水瀝幹。
4.將加工好的鴨子放入缸中，然後加入適量的醬油將鴨子淹沒，再將竹箅子放在上面，用大石頭壓實。
5.溫度0℃左右時，泡鴨48小時翻面，再泡48小時出缸。
6.然後在鴨子鼻孔裏套壹根細麻繩，兩頭打結，再把壹根長約50厘米的竹片彎成弧形，從腹部開口處塞進肚子裏，這樣鴨腔就可以向兩邊拉伸了。
7.然後在腌制好的醬油中加入50%的水，放入鍋中燒開，撇去浮沫，將鴨子放入，用手勺舀起鹵水，連續倒鴨。
8.鴨子變紅後，取出瀝幹水分，曬幹2 ~ 3天。
9.吃之前，把醬鴨放在壹個大盤子裏。不能加水，撒上黃酒，撒上白糖，蔥，姜，放在籠子裏用大火蒸，直到鴨翅上有細裂紋。
10.蒸好的鴨子從腹部的鹽水中倒出，冷卻後可以切塊裝盤。
特性
1.鴨子要先腌後醬，別有風味。如果溫度超過7℃，固化時間可縮短至12小時。
2.如果大量腌制鴨子，為了方便口感，腌制中間要上下互換鴨子。
3.硝酸鈉的用量要按標準放，否則會影響菜肴的色澤和食用。
4.做醬鴨需要非常高的溫度，冬天壹般在5℃以下做，溫度高了容易變質。