涮羊肉是以肥羊肉為主料的家常菜，主要是西北地區，尤其是陜甘寧地區的壹道佳肴，以陜北最為著名。寒冷的冬天可以來壹碗熱騰騰的羊肉湯。
與其他地方相比，山西寧武的涮羊肉別有壹番風味。方法如下:將羊肉剁成三分塊，放入沸水鍋中焯透，撈出放入冷水鍋中，然後將洗凈的胡蘿蔔切塊，放入羊肉鍋中，加入醬油、鹽、蔥、姜片、茴香、花椒，然後將鍋放在旺火上加熱，再放入溫水中煮至熟透。
煮羊肉要註意:羊肉煮好後不要把水倒掉。撇去浮沫後就是幹凈的湯了。這湯充滿了羊肉烹飪的精華。加羊肉之前，加壹點水。煮羊肉最忌諱的就是中間加水。
如何挑選羊肉；
1，頭尾部分
頭:皮少的肉可以用來做醬、牛排、做菜等。，比如羊頭。
尾巴:羊尾巴最好。羊尾巴脂肪豐富，肉質細嫩，味道鮮美。用於煎、炸等。涮羊肉裏有羊尾巴，和羊肉壹起吃肥嫩可口。山羊尾巴基本都是皮，壹般不用。
2.前腿
前腿:位於頸後部，包括胸部和前肌腱上部。羊胸脯肉嫩，適合烤；其他的肉比較脆，筋比較多，適合燒、燉、醬、煮。
頸肉:肉老筋細。可用於紅烹醬、烤、燉、餡。
前筋:肉質老脆，纖維很短，肉中有筋，適合做醬、燉、鹵。
3.腹部和背部
脊柱:包括內側肌肉和內外腰肉，俗稱扁擔肉。裏脊肉位於脊柱外側，較長，外側有壹層帶肋。纖維斜，肉嫩。專門用作嫩菜的主料，用途廣泛，如涮、烤、煎、炸等。，比如炸羊排、烤羊排；內側肌肉位於脊柱的兩側。肉看起來像竹筍，纖維細長。是全羊上最嫩的兩塊瘦肉，上面還帶壹點筋膜。去掉膜後，用途和外脊壹樣。
排骨:俗稱方肉，位於肋骨處，肥瘦夾在中間沒有筋，越肥越嫩，質地越軟，適合涮、燉、烤、燒餡。
胸部:位於胸部，看起來像海帶。肉肥瘦相間，肉裏沒有橡皮筋。脆，用於烤、炸、烤、燉。
腰窩:俗稱五花，位於腹肋後方，腰部附近。有肥有瘦，纖維長短不壹。肉裏有三層筋膜。肉老了，質量差。適合醬燉，比如紅燜羊肉。腰窩裏的板油叫腰窩油。