首先，選魚。不是所有的魚都適合燉。比如武昌魚、盧氏魚適合清蒸。紅燒武昌魚會有點不倫不類，紅燒魯魚會有點奇怪。既然紅燒是家常便飯，當然適合選擇常見的魚。鯉魚、鯽魚、草魚都是理想的材料。我建議選兩條8兩左右的鯽魚，太大沒味道，太小沒肉。
先把魚洗幹凈(這個過程可以由副手來做)，選魚用鹽、料酒、蔥、姜腌制10-20分鐘左右。主要目的是去腥，還有壹個目的是讓鹽泡過的魚更壯。記住，做魚的關鍵步驟是兩個重要的步驟:去腥和提鮮。魚必須是活的河魚，而不是海魚。
往鍋裏倒點油，大火會讓油冒出藍煙。做魚的時候離不開油，油會碰到鍋。放幾片姜調味，魚。忘了說，如果魚很大，要用刀在背上劃幾下。為了調味，也可以在魚肚裏撒點鹽。
魚放入鍋中後，立即改為小火，慢慢煎魚。老子說，治大國如烹小魚。就是這個原因。不能心急。煎好後，把魚端上來，放在盤子裏。鍋洗凈，倒少許油，大火翻炒調料(蔥、姜、蒜、幹紅辣椒)，炒至半熟。如果喜歡辣的調料，多放點紅椒或者豆瓣醬。然後放壹碗水，燒開。註意不要有太多或太少的水。壹條魚差不多就是壹碗水。水燒開後，加入鹽、醬油、糖、八角、白胡椒粉、白酒(最好是優質酒)，糖不要太多，否則魚會很淡很腥。應該選擇壹點白酒，幾滴就好，去腥增香。八角也是壹種增味劑。壹個就夠了。白胡椒是用來增加新鮮度的。妳有沒有註意到這裏放這些東西是為了提升口感？魚本身很新鮮，但是沒有催化劑，只會變成魚腥味。魚放進去後，用大火煮壹分鐘，然後轉小火煮20分鐘左右。註意不要鍋蓋，不然味道會有點悶或者蒸。20分鐘後加入兩滴醋，少許醬油，少許香油。把火燒開，把魚撈出來。在剩下的湯裏撒點澱粉，熬成比較濃的湯，最後澆在魚上。這樣，壹條紅燒魚就做好了。可以放壹些洋蔥絲做裝飾。
江蘇地處長江中下遊，物產豐富，尤其是大米和魚。長江號稱“三鮮”:河豚、鰣魚、箭魚。它們是非常珍貴稀有的魚，產於江蘇。吃了這三種魚，就不想吃別的魚了。如果我吃不了這三樣美食，我還是吃我的紅燒魚吧。
北方明顯是魚吃的少，而且不腥。都是人工養的，還放了促生長藥。其實魚是最好的營養，豬牛羊是最沒營養的，但是北方人愛吃這個。為什麽南方人這麽聰明？為什麽大部分科技產品都是日本人發明的？估計都和吃魚有關系。
多吃魚。