因為魚的腥味很濃，而且四川人最喜歡吃，所以為了去腥，人們在做魚的時候會加壹些鹹菜，比如腌紅辣椒，腌姜，加壹點腌菜。後來，廚師們將民間的腌制蔬菜魚的烹飪方法定義為烹飪方法，在壹些地區，這種方法也被定義為壹種風味類型，稱為“泡菜風味”。在“泡菜味”的基礎上，逐漸改良，演變成只用紅辣椒，配以川鹽、糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而成的“魚味”。
「魚腥味」是怎麽做出來的？先在油鍋裏煸炒紅辣椒，再煸炒姜蒜，速煮白醬油、醋、糖、味精和混合汁，收汁提亮油，放入蔥段，翻勻，即可食用。因為腌制的紅辣椒經過勾兌、蒸煮，色香味發生變化，鹹、甜、酸、鮮的腌制紅辣椒變成了鹹、甜、酸、辣；而姜、蒜、蔥在高溫下散發的醇類、醛類物質，在烹飪、油炸時會散發出獨特的香味。這種獨特的香味和獨特的口感和諧統壹，形成了獨特的“魚香”。
“魚味”適應性廣，家禽菜、牲畜菜、素菜、蛋菜等。既適合熱菜，也適合涼菜，只是烹飪方式不同。就涼菜的“魚味”而言，原料是壹樣的，但制作方法有兩種:壹種是將所有原料混合均勻，溶解後拌入加工好的半成品菜裏，醋的用量要比熱菜略少(因為醋在熱的時候會起到壹定的揮發作用)。另壹種是將浸泡過的紅辣椒、姜、蒜混合均勻後倒入八成熱的熟植物油，然後將蔥、白醬油、味精、糖、醋加入浸泡過紅辣椒、姜、蒜的碗中，混合均勻後蓋上盤子，冷卻後混合或倒入加工好的半成品菜裏。川菜熱菜的“魚味”有兩種配料:川鹽、泡椒、姜、蔥、蒜、白醬油、糖、醋、味精。另壹種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)，白醬油，白糖，味精，醋，姜，蔥，蒜。註意在具體操作中熟悉香辛料的性能和質量，掌握鹹、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓制、相互滲透，以及主要配料的溶出。調味料的正確使用要根據原料及其材料的質地。氣味重的應用要濃壹些，香的調料要少壹些。操作中要掌握好油溫和火力對口感和色澤的影響(尤其是姜、蔥、蒜和泡椒)。